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Nutzen Sie daher den Feuchte- bzw. Wassergehalt als quantitative und die Wasseraktivität (Aw Wert) von Lebensmitteln als qualitative Metrik. Quantitative Messung: Feuchtegehalt Definition: Feuchtegehalt (engl. Moisture Content [MC]) = quantitatives Maß, die Menge an Wasser. Anwendungsfälle: Nährwertangaben, regulatorische Vorgaben, Vergleiche Nutzen: Optimierung von Ertrag und Umsatz Für jeden Lebensmittelhersteller, der seine Produkte nach Gewicht verkauft, ist der Feuchtegehalt eine wichtige Methode zur Überwachung des Ertrags. Um den Ertrag zu maximieren, müssen Sie die genaue Menge an Wasser in einem Produkt kennen. Je präziser und je schneller (d. h. Wasseraktivität aw wert en. je häufiger) die Messung, desto besser. Eine auf das Tausendstel genaue Messung des Feuchtegehalts ermöglicht eine genauere Optimierung sowie Spezifikation von Grenzwerten. Letzten Endes summieren sich präzisere und häufigere Messungen zu jährlichen Einsparungen im siebenstelligen Bereich, wie das untenstehende Beispiel eines amerikanischen Tierfutterherstellers zeigt.
Wasseraktivität (Aw Wert) vs. Feuchtegehalt Viele Hersteller versuchen, die beschriebenen Probleme in den Griff zu bekommen, indem sie den Feuchtegehalt messen. Dabei verbrauchen Sie eine Vielzahl an Produktproben, um letzten Endes eine Messung zu erhalten, die ihre Fragen nicht beantworten kann. Dies liegt daran, dass die Quantität von Wasser nichts über die Qualität des Produktes aussagt. Die Wasseraktivität misst den Energiestatus des Wassers in Lebensmitteln. Der Feuchtegehalt sagt Ihnen lediglich, wie viel Wasser sich in einem Lebensmittel befindet. Damit ist es die Wasseraktivität und nicht der Feuchtegehalt, der die Produktqualität und -sicherheit von Lebensmitteln vorhersagt. Wenn Sie die Wasseraktivität ihrer Lebensmittel messen, erhalten Sie ein schnelles, genaues und aussagekräftiges Maß für die Wasserqualität in einem Produkt. Wasseraktivität (Aw Wert) von Lebensmitteln | METER Food. Sie beginnen damit, das ganze Bild zu sehen. Und wenn Sie das ganze Bild sehen, wird Wasser wieder zur billigsten Zutat in Ihrem Produkt. Wasseraktivität von Lebensmitteln – eine Übersicht Die nachfolgende Aw Wert Tabelle zeigt die Wasseraktivität von häufig gekauften Lebensmitteln.
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Der Käser kann den Wassergehalt, spezifischer die Menge von «freiem» Wasser, und die Menge von gelösten Stoffen weitgehend kontrollieren. Neben diesen zwei Faktoren zum Einstellen des aW-Wertes gibt es weitere Faktoren wie die Synärese, den Säuerungsverlauf und die Struktur des Käsebruchs, die wichtig sind zum Einstellen des Wassergehalts. Wasseraktivität aw wert. Auf der anderen Seite sind die Behandlung von Weichkäse und ungereiftem Käse im Salzbad die bedeutendsten Faktoren zur Senkung des aW-Wertes. In Hartkäse spielt auch der Eiweissabbau eine wichtige Rolle. Es hat sich gezeigt, dass niedermolekulare Abbauprodukte der Kasein-Hydrolyse ungefähr denselben Effekt zur Senkung des aW-Wertes aufweisen wie NaCl. Für die meisten Käsearten ist das Salz-Feuchte-Verhältnis der wichtigste und am einfachsten zu kontrollierende Parameter, um die Wasseraktivität zu beeinflussen. Bei der Auswahl der Starterkultur sollten der aW-Wert und das Salzverhältnis sorgfältig betrachtet werden, um eine optimale Qualität des Käses zu erhalten.
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