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Hefevorteig mit Altbrot 150 g Altbrot 100 g Weizenmehl 1050 250 g Wasser 5 g Hefe Das Altbrot fein mahlen, ich mache das im Thermomix, geht aber auch mit einem Standmixer. Mit den anderen Zutaten gründlich mischen und 24 Stunden kühl stellen. Hauptteig 150 g Roggenmehl 1150 100 g Roggenvollkornmehl 250 g Weizenmehl 550 325 g Wasser 18 g Salz 2 TL Backmalz 1 TL Zuckerrübensirup 1 g Brotgewürz Alle Zutaten in den Topf der Teigmaschine geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe, 2 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und ein paar mal falten. Rundwirken und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Das Brot nochmal kurz kneten, falten und zu einem länglichen Laib formen. In ein längliches Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten geben und nochmal 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Altbrot: wie mahlen? • Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Den Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen.
Altbrot-Vorteig (bei mir 9:45 Uhr) 1g Hefe Hefe in Wasser auflösen und Mehl und Altbrot dazugeben. Bei 30° abgedeckt reifen lassen. Fermentolyseteig (bei mir 13:00 Uhr) (Sauerteig sollte zumindest kleine Lufteinschlüsse im Glas aufweisen) Altbrot-Sauerteig 470g helles Mehl backstark 310g Wasser (bei Typ 550 Mehl 20g weniger Wasser nehmen) Alles gut 2 Minuten vermengen mit der Hand oder verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Brot backen mit altbrot in english. Wenn noch zu trocken, dann mit nassen Händen immer gerade so viel einarbeiten, dass ein fester, aber mehlfreier Teigbatzen entsteht. Abgedeckt dann ruhen lassen. Hauptteig (bei mir 14:00 Uhr) Fermentolyseteig Altbrot-Brühstück Altbrot-Vorteig 13g Salz (zum Schluss dazugeben) Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 5 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2. Die letzten 3 Minuten das Salz einkneten. Zum Ende kann auch noch etwas vom Wasser zugegeben werden in kleinen Mengen, wenn der Teig nicht schon zu weich ist und Wasser aufnehmen kann. Teig löst sich vom Schüsselrand.
Bis zum Morgen ist es ausgekühlt und kann angeschnitten werden. Aber natürlich kannst Du es auch selbst in deine Routine einbauen, so wie es bei Dir am einfachsten ist. Das Brot bleibt mehrere Tage frisch. Doch wenn Dir das Brot zu groß, bzw. Brot backen mit altbrot e. zuviel ist, dann kannst Du es ohne Probleme einfrieren. Sobald ich es essen möchte, hole ich es am Abend vorher aus dem Gefrierschrank und lasse es bei Zimmertemperatur auftauen. Am nächsten Morgen kannst Du es dann genießen. Video zur Herstellung des Sauerteig-Altbrot: Hier das Rezept zu dem Sauerteig Altbrot Sauerteig 100 gr Weizenmehl TYP 550 100 gr Wasser 10 gr aktiver Sauerteig Altbrot - Vorteig 140 ml Wasser 70 gr altes Brot fein gemahlen 70 gr Weizenmehl TYP 550 1 gr Frischhefe Kompletter Teig 1 Vorteig und Sauerteig 350 gr Weizenmehl TYP 550 240 gr Wasser (evtl. mehr) 150 gr Roggen-Vollkornmehl 15 gr Salz 3 gr Frischhefe 1 EL Zuckerrübensirup Altbrotteig Die Zutaten für den Altbrotteig mischen und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Bei Altbrot, in der Fachliteratur auch als Restbrot bezeichnet, handelt es sich um altes, aber "verkehrsfähiges" Brot. "Verkehrsfähig" meint in diesem Zusammenhang "hygienisch einwandfrei". Das bedeutet: das Brot hat keinen Schimmel angesetzt und der Lehrling mit der ungesunden Gesichtsfarbe hat nicht drauf gehustet. Dieses Altbrot kann man frischen Brotteigen zusetzen. Backen Mit Altbrot Rezepte | Chefkoch. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck ( sowas gibt es tatsächlich) dürfen professionelle Bäcker in Deutschland bei weizenlastigen Broten bis zu 6 Prozent und bei Broten mit überwiegendem Roggenanteil bis zu 20% Altbrot zusetzen. Diese, erlaubten, Höchstmengen kommen in der Praxis kaum zum Einsatz. Die Backfähigkeit lässt nämlich bei so hohen Anteilen nach. Die für die Praxis empfohlenen Mengen variieren je nach Quelle. Grundsätzlich scheint aber ein Anteil von 3 – 10% Altbrot im Verhältnis zur Gesamtteigmenge günstig zu sein. Dabei gilt: das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein. Warum wird es gemacht?
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