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In vielen weizenlastigen Rezepten heißt es, der Teig soll während der Stockgare, bei der es sich um die Gare des ungeformten Teiges handelt, gedehnt und gefaltet werden. Wenn du leckere Brote backen möchtest, benötigst du jedoch die passende Technik, um die Glutenstränge bestmöglich zu dehnen, auszurichten und zu falten. Dadurch wird dem (vor allem) weizendominierten Teig durch mehrfaches Dehnen und Falten mehr Struktur verliehen und somit das Klebergerüst schonend entwickelt. Zum einen steigt das Gashaltevermögen dadurch und zum anderen erreichst du eine Entgasung, Sauerstoffzufuhr und Homogenisierung der Teigtemperatur. Brotteig dehnen und falten 6. Letztendlich unterstützt du die Hefeaktivität und der Teig kann besser aufgehen. Durch Dehnen und Falten bekommt er mehr Struktur und wird straffer. Letzteres ist für eine schöne Kruste sehr wichtig. Wie funktioniert das Dehnen und Falten? Es gibt verschiedene Methoden, die sich danach richten, wie weich oder fest dein Brotteig ist. Festere Teige kannst du zum runden oder eckigen Fladen formen und danach rundum oder alternativ von den Ecken des Teigs aus nach innen falten.
Teig in einer Schüssel abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 4 Arbeitsfläche leicht mit Wasser benetzen. Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel lösen und auf der Arbeitsfläche nach allen Seiten so dünn wie möglich ausziehen. Im Anschluss von allen Seiten zur Mitte einschlagen, umdrehen und mit der "Naht" zuunterst zurück in die Schüssel geben. Rustikales Weizenbrot mit Sauerteig | Mamas Rezepte - mit Bild und Kalorienangaben. 5 Teig abgedeckt 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei alle 60 Minuten (insgesamt dreimal) dehnen und falten: Dazu je eine Seite des Teiges greifen und nach oben ziehen, dann in die Mitte falten und andrücken. Der Teig sollte dabei so weit gedehnt werden wie möglich, ohne dass er reißt. Die Schüssel um 90 Grad drehen und noch dreimal wiederholen, bis alle Seiten zur Mitte gefaltet wurden. Teig im Anschluss wieder abdecken und weiter gehen lassen. 6 Teig in 6 gleichgroße Portionen teilen, zu Kugeln formen und anschließend rund schleifen. Dazu die Teigkugel locker zwischen der hohlen Hand und Arbeitsfläche gegen den Uhrzeigersinn drehen, bis der Teig eine glatte Oberfläche gebildet hat.
Während dieser Zeit 15 g Salz mit 2 EL Pflanzenöl in einer Kaffeetasse unter Rühren auflösen. Den Knetvorgang kurz unterbrechen und das Öl/Salzgemisch über den Brotteig gießen, etwas Mehl darüber streuen und in weiteren 2 – 3 Minuten alles gut unter den Brotteig kneten. Eine Arbeitsfläche gut mit Mehl bestreuen, den Brotteig der Backschüssel entnehmen und zuerst ringsum im Mehl wälzen, danach mit den Händen den Teig nochmals gut durchkneten und zu einem flachen Rechteck zurecht drücken. Den Teig nun nicht mehr kneten, sondern von allen Seiten dehnen und falten. Das bedeutet, dass man mit der linken Hand (bei Linkshänder umgekehrt) den Teig in der Mitte festhält und mit der rechten Hand immer wieder einen Teigstrang nach oben zieht und unten auf der Teigfläche wieder leicht andrückt. Brotteig dehnen und falten youtube. Diesen Vorgang ringsum vornehmen, den Teigballen wenden und auch auf dieser Seite den Teig dehnen und ablegen. Die benutzte Backschüssel mit Mehl bestreuen, den Brotteig einlegen. Die Backschüssel mit Folie abgedeckt und ein Küchentuch darüber gelegt nun über Nacht oder wiederum für mindestens 12 Stunden zum langsamen Hochkommen des Brotteigs in den Kühlschrank stellen.
Die Ecken übereinander schlagen, zur Kugel formen und zu einer länglichen Rolle rollen. Die Rolle von der Längsseite her nochmals aufrollen und in einen mit Leinen ausgeschlagenen, leicht bemehlten Gärkorb geben. Den Backofen jetzt vorheizen (230° C, Umluft), falls ein Pizzastein verwendet werden soll. Für eine knappe Stunde im Gärkorb lassen. Einschneiden um backen 7 Die Teiglinge auf den Stein in den vorgeheizten Backofen geben und einschneiden. Wenn sie im Gärkorb ein Leinentuch verwenden - es geht auch ein Küchenhandtuch - geht der Teigling nach meiner Erfahrung leichter aus dem Korb. Backen sie für 15 Min. DEHNEN UND FALTEN (STRETCH & FOLD) • Cookie und Co. mit viel Dampf mit der voreingestellten Temperatur. Dann die Ofentür aufmachen um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 210° C Ober-/Unterhitze reduzieren. Für weitere 30 - 35 Min. backen. Das Brot wird knuspriger wenn man nach dem backen einen Kochlöffel in die leicht geöffnete Backofentür klemmt und so das abkühlen des Brotes verlangsamt. Anschneiden sollte man ein Sauerteigbrot erst wenn es ganz erkaltet ist.
Hefeteig sollte mindestens zweimal geknetet werden. So wird das Brot später schön locker und feinporig. Im ersten Schritt werden die Zutaten am besten mit der Küchenmaschine verknetet. Diese zunächst fünf Minuten langsam und dann noch einmal wenige Minuten auf einer hohen Stufe einschalten. Kneten für eine gute Glutenstruktur Beim Kneten nehmen die Klebereiweiße Wasser auf und bilden ein Netzwerk aus Gluten auf. Wasser-Mehl-Salz Brot - Rezept mit Bild - kochbar.de. Je länger man knetet, desto mehr Struktur bekommt dieses Gerüst. Der Teig wird elastisch und kann die Gärgase, die sich beim Backen bilden, gut halten. Danach braucht der Teig abgedeckt Ruhe zum Aufgehen. Abhängig von Rezept und Hefemenge dauert das eine Stunde bis zu einem halben Tag, manchmal auch länger. Den gegangenen Teig auf die minimal bemehlte Arbeitsfläche legen und nochmals kneten, damit sich das Klebergerüst weiter ausbildet. Hier ist Handarbeit gefragt. Nun muss der Teig etwa 15 Minuten entspannen, dann kann er in Brotform gebracht werden. Bei Bäckern heißt es rundwirken.
7. Die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen (der Teigschluß bleibt oben). Jeweils den oberen langen Rand zur Mitte hin falten, dabei mit den Fingern nur die Teighaut fassen und mittig fixieren, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken. Danach wieder die Teighaut der oberen Kante mit den Fingern fassen, umklappen und mit der unteren Randkante gut festdrücken. Die entstandene straffe Rolle nun mit beiden flachen Händen auf der nur leicht bemehlten Arbeitsfläche lang rollen (etwa 25 - 28 cm). Die Baguette-Teiglinge mit dem Schluss nach oben zurück auf das bemehlte Bäckerleinen legen, dazwischen das Bäckerleinen hochziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Baguettes gut gestützt werden. Die Baguette-Teiglinge 60 Minuten ruhen lassen. Brotteig dehnen und falten der. 8. Danach 4 Teiglinge vorsichtig vom Bäckerleinen aufnehmen und mit dem Schluss nach unten auf eine Lage Backpapier legen. Diese 4 mal länglich mit flach gehaltener scharfer Klinge (Baguettemesser, Rasierklinge oder scharfes gezacktes Messer) schnell und beherzt einschneiden.
2, 4 g Fett Verweis zu anderen Rezepten:
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