Kleine Sektflaschen Hochzeit
Ich habe schon einmal von Mayonnaise mit gekochtem Eigelb gehört, war ihr aber misstrauisch. Jetzt hat ein Benutzer eine weitere Frage mit einem Link zu einem Rezept gepostet, das die Herstellungsschritte zeigt. Es zeigt die Herstellung einer Mayonnaise mit einem hart gekochten Eigelb, das Emulgieren von 150 ml Öl mit einem einzigen Eigelb (und soweit ich das beurteilen kann, ohne zusätzliche Flüssigkeit - der Text ist auf Rumänisch). Die Mayonnaise auf dem Bild sieht schön emulgiert und glatt aus. Wie wird Eigelb-Mayonnaise hergestellt? Was ist das beste Verhältnis? Sollte ich eine andere Methode anwenden als mit rohem Eigelb? Wie unterscheidet sich das Ergebnis von normaler Mayonnaise? Kaleb Es ist keine Emulsion, wenn das Rezept keine andere Flüssigkeit als Öl enthält. Eine Emulsion ist per Definition eine Kombination aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten, so dass Tröpfchen der einen (der dispergierten Phase) in der anderen (der kontinuierlichen Phase) suspendiert und von dieser umgeben sind.
Macht an einer anderen Stelle in der Schüssel weiter und schlagt das zu viele Öl nur nach und nach in die Masse. Falls sich das Öl nicht, wie erwartet, in die Mayonnaise einarbeiten, gebt kein weiteres Öl mehr in die Schüssel und schlagt stattdessen wie verrückt, bis alles wieder sämig wird. Für den Fall, dass die Mayonnaise ausflockt und zu einem unappetitlichen Brei wird, erstmal aufhören und durchatmen. Ich kenne das. Rettungsversuch: Nehmt eine frische Schüssel. Gebt ¼ TL sehr heißes Wasser hinein. Schlagt mit dem Schneebesen, an dem noch die traurigen Reste der geronnenen Mayonnaise hängen, wie verrückt in dem Wasser und gebt dann Tröpfchenweise das Öl und die geronnene Mayonnaise dazu. Klappt es auch dieses Mal nicht: Versucht es ein andermal. Es ist nicht euer Tag. Mayonnaise abschmecken: Ist alles Öl eingearbeitet, die Mayonnaise mit Salz, Zitronensaft und etwas Weißweinessig abschmecken. In ein kleines Schraubverschluss-Glas füllen und in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 1 Woche verbrauchen.
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Robert Ich möchte einen Beitrag leisten, obwohl ich außer meiner eigenen Erfahrung leider kein Quellenmaterial habe. Ich bin zu dieser Frage gekommen, als ich nach einer Sauce aus gekochtem Eigelb, Wasser und Öl gesucht habe, da die meisten Definitionen von Mayonnaise sie als eine Emulsion aus rohen Eiern definieren. Sie können eine Emulsion aus gekochtem Eigelb herstellen. Ich verwende das Eigelb von hart gekochten Eiern, um meine zu machen. Ich verwende zum Mischen einen einfachen Schneebesen und füge Öl und Wasser nach und nach hinzu. Ich verwende oft Sojasauce als Teil der Wasserkomponente. Ich erinnere mich an den ersten Versuch, bei dem ich besorgt war, als es zu einem Punkt zusammengewachsen zu sein schien, aber immer noch ein körniges Aussehen hatte, als es schließlich diese unsichtbare Linie überquerte und sich in eine cremige Emulsion verwandelte, die so glatt aussah und sich anfühlte wie jede im Laden gekaufte Mayonnaise. Rumtscho Ich ging voran und versuchte es. Ich habe hartgekochtes Eigelb verwendet, da sich ein weiches und schleimiges nicht wirklich von der Zubereitung der Mayo im Wasserbad unterscheiden würde.
Ich kann auch kein Rumänisch lesen, aber da muss irgendeine Flüssigkeit drin sein, die kein Öl ist, wie Essig, Wein, Wasser oder Zitronensaft. Ich habe gehört, Mayo mit gekochtem Eigelb zu machen. Harold McGee gibt in On Food and Cooking ein Rezept für Mayo, das aus Eigelb hergestellt wird, das genug erhitzt wurde, um es zu pasteurisieren (oder etwas Ähnliches), aber nicht vollständig gekocht ist. Julia Child beschreibt eine Technik für Mayo und Hollandaise, bei der ein Ei mit Wasser und Mehl gekocht wird (ich schätze, um das gekochte Ei glatt zu halten); siehe Die Art zu kochen, pg. 377. Sie sagt, es "schmeckt wie echt" und behauptet, dass es bei warmem Wetter weniger anfällig für Verderb ist. Die Bilder, die Sie verlinkt haben, zeigen eine Küchenmaschine, und es ist eine gute Wette, dass die hohe Geschwindigkeit der Maschine dazu beiträgt, das hart gekochte Eigelb aufzubrechen und eine etwas glatte Sauce zu erzeugen. Es würde wahrscheinlich helfen, dem Prozessor einen Vorsprung zu verschaffen, wenn Sie das Eigelb zuerst mit einer Gabel zerbröseln / zerdrücken.