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Rund wirken und mit Schluß oben gut eingemehlt in ein großes Gärkörbchen legen. 90 Minuten Stückgare an warmem Ort. Derweil den Ofen auf 260°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Einschießen auf den Stein und 2 Minuten nicht schwaden, das stabilisiert die Teighaut und läßt das Brot bauchiger werden. Dann schwaden und nach ca. Backferment selbst herstellen na. 10 Minuten die Temperatur auf 210°C herunterstellen. Gesamt-Backzeit 60-70 Minuten je nach Bräunungsgrad.
Mit Backferment hergestellte Brote sind besonders bekömmlich und meist gar verträglicher als mit Hefe oder Sauerteig gebackene. Das bekommt Günter Schmidt von der Frankfurter Vollkorn-Bäckerei "Brotway" immer wieder von der Kundschaft bestätigt. Fachleute erklären dies damit, dass die beteiligten Mikroorganismen im Teig eine Vorverdauung bewirken, die das Getreide für den Menschen in idealer Weise aufschließt. Backferment selbst herstellen die. Während Schmidts Firma wie die meisten nur beim Brot auf Backferment zurückgreift, stellt Jürgen Koralewski von "Brot Art" damit auch alle Sorten von Brötchen her. Bei dem Demeter-Betrieb ist Hefe tabu, zumal seine Wecken nach eigener Aussage "eine Klasse besser" sind als Hefe-Brötchen, "wenn sie gut gelingen". Dass dies bei der schwierigeren Teigführung nicht immer der Fall ist, gesteht Koralewski allerdings zu. Verschiedene Backfermente in Bio-Qualität Bisher war ausschließlich vom "Spezial-Backferment nach Hugo Erbe" die Rede, für das SEKOWA eine Lizenz besitzt. Es ist zwar das meistgekaufte, aber nicht das einzige derartige Erzeugnis.
backen. Danach die Hitze auf 210° reduzieren und das Brot in ca. 45 Min. fertig backen. Auf ein Kuchengitter stürzen, wenden und sofort mit kaltem Wasser bestreichen.
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