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Nur wenige sind säuretolerant, wie z. Milchsäurebakterien. Diese wachsen noch, wenn der pH-Wert 4, 0 unterschreitet. Die meisten Bakterien reagieren außerdem sehr empfindlich auf Veränderungen im pH-Wert. Hefen und Schimmelpilze sind da deutlich unempfindlicher. Sie wachsen auch noch, wenn der pH-Wert im stark sauren Bereich liegt. Allgemein gilt, dass die Säuretoleranz der Mikroorganismen abnimmt, wenn sich andere Substratfaktoren wie z. eine verminderte Wasserverfügbarkeit oder eine ungünstige Sau erstoffversorgung verschlechtern.
Für das einzulagernde Getreide bedeutet das, dass Kornfeuchten von unter < 14 Prozent erreicht werden sollten, um ein Wachstum dieser Schimmelpilze sicher ausschließen zu können. Das ist aber in der Praxis selten der Fall. Aufgrund ihres unterschiedlichen Sau erstoffbedarfes werden aerobe, anaerobe und fakultativ anaerobe Mikroorganismen unterschieden. Aerobe Mikroorganismen wachsen nur in Anwesenheit von Sauerstoff, da sie diesen zur Energie gewinnung durch Atmung benötigen. Zu dieser Gruppe gehören alle Schimmelpilze. Auf anaerob wachsende Mikroorganismen wirkt Sauerstoff toxisch. Sie gewinnen ihre Energie durch Gärung. Zu dieser Gruppe gehören u. a. viele Bakterien (z. Clostridien). Fakultativ anaerobe Mikroorganismen (z. Enterobacterien) wachsen sowohl bei Anwesenheit als auch Abwesenheit von Sauerstoff. Hefen hingegen können sich sowohl aerobe als auch anaerob entwickeln. Bei Anwesenheit von Sauerstoff, also aerob, gewinnen sie ihre Energie durch Atmung. Dabei entsteht Kohlendioxid und Wasser.
Die Gruppe der mesophilen Mikroorganismen ist dabei am größten. In dieser Gruppe sind auch die produkttypischen und verderbanzeigenden Mikroorganismen von eingelagertem Getreide zu finden. Mikrobielles Wachstum ist immer an das Vorhandensein von Wasser gebunden. Neben dem Feuchtegehalt im eigentlichen Sinne ist aber auch die Verfügbarkeit des Wassers (Wasseraktivität) entscheidend. Diese hängt neben dem reinen Wassergehalt auch von den Inhaltsstoffen ab, die Wasser binden (z. B. Zucker) können. Deshalb weichen die Angaben für die maximal zulässige Feuchte für eine sichere Lagerung je nach Gut voneinander ab. Maß für die Wasseraktivität ist der sogenannte aw–Wert. Allgemein gilt, dass ab einem ein aw–Wert von < 0, 7 das zu lagernde Gut sicher vor einem mikrobiellen Verderb ist. Beispiele für den Wassergehalt bei einem aw-Wert von < 0, 7: Getreide < 14% Feuchte Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen) 12 – 15% Feuchte Sojabohnen 13% Feuchte Trockenfrüchte 18 – 25% Feuchte Die einzelnen Mikroorganismen stellen unterschiedliche Ansprüche an den Feuchtegehalt und die Wasserverfügbarkeit.
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