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Nach dem Abkühlen ist die Konsistenz etwas dicker. Vorher also je nach Verwendung mit der Milch entsprechend regulieren. Wenn Eigelb und Sahne eingerührt wurden, darf die Soße nicht mehr aufkochen. Das Eigelb würde denaturieren. Den Käse fein reiben. So löst er sich besser auf. Dann nur so lange rühren, bis er geschmolzen ist. Er beginnt sonst Fäden zu ziehen. So wenig wie möglich die fertige Käsesoße umrühren. Das unterstützt das Verklumpen der Proteine im Käse. Ein wenig Wein oder Zitronensaft verhindern das Verklumpen und wirkt ebenso gegen das Ziehen von Fäden. Blauschimmelkäse kann die Soße grau wirken lassen. Was passiert beim Schmelzen von Käse? Je nach Käseart fällt der Schmelzpunkt sehr unterschiedlich aus. So liegt er bei Hartkäse wie Pecorino, Gryerzer oder Parmesan relativ hoch und knapp über 80°C. Edamer, Appenzeller oder Cheddar schmelzen schon ab 55°C. Käsesoße mit milch und schmelzkäse selber machen. Wird Käse erhitzt, beginnt bereits oberhalb von 30°C das Milchfett zu schmelzen. Gut erkennbar ist dies an den sich auf der Oberfläche absetzenden Fetttröpfchen.
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