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"Die Begegnung mit dieser Küche ist keine Mahlzeit, sondern eine unvergessliche menschliche Erfahrung", schrieb der Guide Michelin Italien, als er im Jahr 2017 dem Restaurant St. Hubertus in Hotel Rosa Alpina in St. Kassian den dritten Michelin-Stern verlieh. Mitten in der Bergwelt der Dolomiten, auf mehr als 1700 Metern, hat Norbert Niederkofler den Aufstieg auf den Kocholymp geschafft. Aus einer ehemaligen Pizzeria im Rosa Alpina hat er einen international bekannten Hotspot für die Gourmetszene gemacht und im Laufe von rund 25 Jahren eine völlig eigenständige, unverwechselbare Küche geschaffen. Während er in seinen Anfangsjahren im St. Hubertus eine eher klassische Gourmetküche mit Gänseleber, Hummer & Co. Norbert niederkofler kochbuch with google. zelebrierte, arbeitet er seit über zehn Jahren konsequent nach dem Prinzip "Cook the Mountain" und inszeniert ausschließlich regionale Produkte auf seinen Tellern. "Wie bekommen wir das auf den Teller? " Jedes seiner Gerichte spiegelt die umliegende Natur, die Bergwelt, die harte Arbeit der lokalen Bauern und Züchter sowie die besondere Qualität ihrer Produkte wider.
Diesen Beitrag als Podcast hören Illustration: Burak Eser E s war der Preis des Buches, der mich im ersten Moment davor zurückschrecken ließ, über dieses Buch zu berichten. In Kombination mit den Indikatoren Sternekoch und Lederoptik-Einband wollte ich "Cook The Mountain" schon weglegen, weil man unter einer solchen Verpackung oft viel Chi Chi um Nichts findet. Aber dann fing ich an zu lesen und jetzt lesen Sie diesen Text. Norbert Niederkofler ist ein Südtiroler Koch, der dem Restaurant St. Hubertus zu drei Sternen verhalf. Das ist – kulinarisch gesehen – natürlich eine Ansage. Viel spannender ist aber die Art, wie Niederkofler den dritten Stern ins Haus holt. Der Koch fragt seine Gäste, nach was für einer Küche sie sich sehnen. Norbert niederkofler kochbuch school. Die Antwort: Speisen, die die Bergwelt auch geschmacklich erlebbar machen. Daraufhin verbannt Niederkofler alles aus seiner Küche, was nicht aus der Region stammt und nicht der jeweiligen Saison entspricht. Die Idee, Südtiroler Kultur kulinarisch zugänglich zu machen, findet zunächst nicht größten Anklang.
Hummer ade im "St. Hubertus" in San Cassiano in den Dolomiten, willkommen Bergkräuter und Grauvieh! Die Wende zur radikalen Alpenküche vollzog Norbert Niederkofler 2013. Erkenntnis: Topküche ohne Luxus- produkte kann sogar eine Lebensphilosophie werden. Bei manchen Männern ist der Bart plötzlich ab. Botschaft, dass Mann nicht mehr der ist, der er mal war. Der Koch der Berge - chefs!. Norbert Niederkofler hingegen kam 2008 nach seiner "Lebensreise", wie er sagt, aus Nepal mit einem Bart zurück. Der neue Look steht für einen radikalen Wandel in seinem Leben – als Mensch, als Koch. WAS WAR GESCHEHEN? 2007 kam der zweite Michelin-Stern für seine souveräne, hochklassige, mediterran gefärbte Küche mit jedem Luxus, den man hier erwarten durfte. Mit dem Glanz der Sterne kamen immer neue Gäste von weit her, die neugierig waren auf das erste so hoch ausgezeichnete Restaurant überhaupt in einer Bergregion Italiens. Norbert Niederkofler sagt heute: "Ich hatte früher bei den Vorspeisen rund 90 Prozent Gänsestopfleber und ließ jede Woche 150 Kilo Meeresfrüchte und Mittelmeerfische herankarren. "
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Sie waren ein sehr erfolgreicher Koch, doch erst als Sie begannen, sich auf die Schätze und die Kultur Ihrer Heimat zu besinnen, schafften Sie es, einer von zehn Drei-Sterne-Köchen in Italien zu werden. Mal ehrlich, vermissen Sie manchmal Produkte wie Hummer oder Gänseleber in Ihrer Küche? Niederkofler: Wenn ich in der Bretagne bin, esse ich immer noch gerne Hummer, aber hier in meiner Küche vermisse ich solche Edelprodukte, die es in den Sterneküchen auf der ganzen Welt gibt, nicht. Ganz im Gegenteil: Je mehr Türen wir zur Verwirklichung unseres Konzepts "Cook the Mountain" bei der Produktauswahl zugemacht haben, umso mehr haben sich geöffnet, und wir haben dahinter sehr viel spannendes Neues gefunden. Norbert niederkofler kochbuch with audio. Ob die verschiedenen Geschmacksrichtungen, Säure, Salz, Pfeffer – alles haben wir in den Kräutern und Pflanzen, die wir hier haben, für unsere Küche entdeckt. Ist "Cook the Mountain" auf Ihre Heimat, die Dolomiten, beschränkt oder ist das Konzept multiplizierbar? Niederkofler: Nein, die Philosophie hinter "Cook the Mountain" ist grundsätzlich auch auf andere Länder und Regionen übertragbar.
Anfangs war ihm zwar die Hälfte der Gäste weggeblieben, als er in den gänseleberfreien Menükarten einen neuen Ton anschlug. Aber heute? Darf er die Rote-Bete-Gnocchi und die Forelle "Müllerin" nicht unter den Tisch fallen lassen – es gäbe sonst Protest. Norbert Niederkofler. LEBEN MIT DER NATUR Hinter dem neuen, hochkomplexen Konzept, das Niederkofler heute "meine Lebensphilosophie" nennt, steht die Idee, sich auf altes kulinarisches Wissen der Bergvölker zu besinnen. Allerdings begriff Niederkofler schnell, was er sich da eingebrockt hatte. "Ich war anfangs eigentlich naiv und wusste viel zu wenig vom Leben mit der Natur, von dem, was die Bergbauern schon immer wussten. " Also begann er bei null: ging zu Gemüsebauern, Kräutersammlerinnen, Viehbauern, Käsern, baute Vertrauen auf. Erfuhr, was man im Juni mit Goldmelisse, Königskerze, Spitzwegerich und vielem mehr anrichten konnte – zum Beispiel bildschöne und gesunde Salate komponieren oder entdecken, wie köstlich ein orzotto ist, Risotto aus Gerste, mit alpinen Kräutern!
Kartoffeln mit Butter und Milch gab es einmal die Woche: Wenn es luxuriöser sein durfte, dann gab es Käse und eine Dose Thunfisch dazu. Sehen Sie es denn gerne, wenn man im Restaurant Teller weitergibt oder sich Speisen generell teilt? Damit habe ich überhaupt kein Problem. Das soll sogar so sein, das kann doch niemanden stören. Kinder kriegen, was sie essen möchten. Kinder haben einen unverfälschten, jungfräulichen Geschmack. Mein siebenjähriger Sohn begleitet mich, wenn ich in drei-Sterne-Restaurants esse. Cook the Mountain – Das Norbert Niederkofler-Kochbuch. Niemand ist ehrlicher als Kinder. Sie sind vor Kurzem mit dem dritten Stern gekürt worden: Wie macht sich so eine Aufwertung bemerkbar? Am Tag der Bekanntgabe sind 500 Reservierungen aus aller Welt eingetrudelt. Drei Sterne sind das Ziel von jedem Koch – das ist so wie der Olympiasieg in der Abfahrt. Man trainiert jahrelang auf die höchste Auszeichnung hin. Noch dazu gibt es nur rund 120 drei-Sterne-Köche auf der Welt, davon neun in Italien. Es war immer mein Traum, das zu erreichen.
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