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Rehrücken auf mariniertem Sellerie mit gebratener Birne und Pfifferlingen Rehrücken Sellerie 1 Rehrücken, ausgelöst Knolle Sellerie, mittelgroß 1 EL Öl 1 L Gemüsebrühe 4 EL Butter Marinade 2 TL oriental. Gewürzmischung 80 ml Salz 2 EL Weißweinessig Pfifferlinge 5 EL Olivenöl 250 g kleine Pfifferlinge Zucker, Pfeffer, Salz 1 TL Orangenschalen-Abrieb Birne Zitronenschalen-Abrieb reife Birne braune Butter Puderzucker 1/2 Vanilleschote fein gehackte Petersilie Zimtstange Chili-Salz Anrichten Ackersalatblätter Walnusskerne Rehrücken: Das Rehrückenfilet in der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen bei 80 - 90 Grad ca. 40 Min. rosa gar ziehen lassen. Anschließend bei milder Hitze in der Pfanne in Butter, Gewürzen und Salz schwenken. Sellerie: Sellerieknolle schälen, 4 große dünne Scheiben herunter schneiden, in Gemüsebrühe 8 - 10 Min. Rehrücken schuhbeck rezept. weich ziehen, dann lauwarm abkühlen lassen. In Marinade einlegen und kalt stellen. (Die Gemüsebrühe aufheben zur Weiterverwendung).
Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rehrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 50 Minuten rosa durchziehen lassen. In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen, salzen, pfeffern und das Fleisch darin wenden. 5. Rezept rehrücken schuhbeck von. Für das Püree den Sellerie schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich kochen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Selleriewürfel mit dem Stabmixer pürieren. Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel 15 bis 20 Minuten weich kochen. Abgießen, möglichst heiß pellen, durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und mit dem Sellerieüree vermischen. Milch erhitzen und mit einem Gummischaber unter das Püree rühren. Butter und braune Butter hinzufügen und das Püree mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Rehbraten kann man über Nacht in Buttermilch einlegen oder direkt verarbeiten. Ich persönlich mache es nicht. Den Speck würfeln. Das Suppengemüse putzen, waschen und auch fein schneiden. Die Speckwürfel in einem passenden Bräter ausbraten, die Würfel aus dem Fett nehmen ( sie haben keine Verwendung mehr). Das vorbereitete Rehfleisch in dem ausgetretenen Fett anbraten. Auf einen Teller geben und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In dem Bräter das Gemüse anbraten, anschließend das Fleisch darauf betten. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben. Wasser zugeben, bis der Boden schön bedeckt ist. Bei geschlossenem Bräter garen. 35 Minuten bei 200°C, nun das Fleisch wenden und nochmals zugedeckt 35 Minuten garen. Die Garzeit kann natürlich variieren, z. Einfacher Rehbraten von Eisibär | Chefkoch. B. Zartheit des Fleisches oder auch des Ofens. Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und unaufgeschnitten warm stellen. Das Gemüse/Flüssigkeit pürieren (ohne Wacholderbeeren und Lorbeerblätter). Champignons samt Flüssigkeit und Tomatenmark dazurühren, abschmecken und nochmals kurz erhitzen.
Die getrockneten Aprikosen klein schneiden. Den Wirsing mit den Aprikosen und der Brühe in einem Topf erhitzen. Die Sahne und den Meerrettich unterrühren und das Wirsinggemüse mit Chilisalz, Muskatnuss und Zimt würzen. Für die Sauce die Pfefferkörner in einem kleinen Topf in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Champignons putzen und trocken abreiben. Die Zwiebel schälen und wie die Pilze in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Champignons, Zwiebel, Pfeffer und Wacholderbeeren darin andünsten. Mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, Brühe und Sahne dazugeben und auf zwei Drittel einköcheln lassen. Vanille, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Rezept: Rehrücken im Riesenchampignon auf Wirsing mit weißer Pfeffersauce. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die kochende Sauce rühren, bis sie leicht sämig gebunden ist, und die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, mit Orangenschale würzen und die kalte Butter unterrühren.
Auch das Bratengwürz ist zum abschmecken der Sauce geeignet.
Zubereitung: Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Perlhuhnkeulen waschen, trocken tupfen und mit einem spitzen Messer die Oberschenkelknochen auslösen. In einem breiten Schmortopf 1 bis 2 EL Öl erhitzen, die Keulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze braun anbraten. Wenden und die zweite Seite nur kurz anbraten. Die Perlhuhnkeulen aus dem Topf nehmen und das verbliebene Öl mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen. Den Puderzucker in den Topf sieben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit Cognac, Portwein und der Hälfte des Rotweins ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein dazugeben und ebenfalls einköcheln lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Rezept rehrücken schuhbeck. Das Gemüse zum eingeköchelten Rotwein in den Topf geben und mit der Brühe aufgießen.
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