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000 g Weizenmischbrot 70% Weizenmehl 30% Roggenmehl Teigausbeute TA 178 Zutaten Vorteig (Poolish): 75 g Weizenmehl 550 75 g Wasser 0, 5 g Hefe Zutaten Sauerteig: 200 g Roggenmehl 1150 200 g Wasser 20 g Anstellgut (Roggensauer) Zutaten Hauptteig: Vorteig Sauerteig 300 g Weizenmehl 1050 75 g Weizenmehl 550 200 +30 g Wasser *Hinweis Wasser 13 g Salz 4 g Hefe Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30% Roggen Zubereitung Bauernbrot mit Sauerteig: Vorteig (Poolish): Für den Vorteig die Hefe in warmen Wasser auflösen und mit dem Mehl mischen. 12 bis 14 Stunden reifen lassen. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen. Hauptteig: Von der Wassermenge ca. 50 ml abmessen und zurückbehalten. Roggenmischbrot mit sauerteig 70 30 in full. Sauerteig und Vorteig zusammen mit Salz, Hefe, den beiden Mehlen und der reduzierten Wassermenge vermengen. Den Teig ca. 5 Minuten kneten. Dann nach und nach das zurückbehaltenen Wasser unterkneten. Insgesamt ca. 10 Minuten kneten.
648 g vor dir liegen. Diesen Teig halbierst du nun in zwei Teile von je 824 g, nimmst zwei runde oder ovale Formen aus Plastik, Keramik, etc. mit einem 6 - 8 cm hohen Rand, in die ca. ein Liter Wasser reinpasst. Du nimmst zwei glatte, saubere Baumwolltücher, legst sie über die Schüsseln, so dass sie weit über den Rand hinausragen, bemehlst sie ausgiebig mit Vollkornmehl und legst deinen rund gewirkten Brotlaib mit dem "Schluss" nach unten auf die Tücher in diese Schüssel. Nun alles am besten mit Plastikschüssel oder Folie abdecken und 1 - 3 Stunden an einem gut warmen Ort gehen lassen. Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen - Brotwein. Evtl. auch mal den Ofen anwärmen und im Ofen gehen lassen bei ca. 35 °C. Geduld, dass dauert ein bisschen. Wenn der Brotlaib sich fast verdoppelt hat, heizt du den Ofen auf 210 °C vor. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht und der Teig sich verdoppelt hat, kippe die zwei Brotlaibe vorsichtig auf das bemehlte Blech, ziehe vorsichtig das Bauwolltuch vom Brot, öffne den Ofen, stelle ein Keramik- oder Blechgefäß mit Wasser auf den Ofenboden, schiebe das Blech mit Broten auf der mittleren Schiene in den Backofen und gebe zusätzlich eine halbe Tasse, je nach Ofen und Ofengröße, direkt auf den Ofenboden (schwaden).
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist. Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden. Vorheriges Thema anzeigen:: Nächstes Thema anzeigen Autor Nachricht mietzimaus Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 26. 10. 2007 Beiträge: 44 Wohnort: Am Rande des schönen Hunsrück Verfasst am: 23. 09. 2016, 22:05 Titel: Roggenmischbrot 70/30 1 kg Mehlmenge - Gärkorbgröße? Hallo, als ich meine Gärkörbe gekauft habe, war leider keine Angabe dabei. ich habe zwei längliche Gärkörbe aus Peddigrohr in der Größe: rd. 30 cm x 8 cm (unten) bzw. Mein Rezept für ein Roggenmischbrot 70/30 - www.brooot.de. 36 cm x 14 cm (oben) und 7 cm hoch. Gehe ich recht in der Annahme, dass ich da drin etwa 1, 5 kg-Laibe Roggenmischbrot gehen lassen kann (fertig gebacken) und wie verringert sich das Gewicht beim Backen? Weizen-VK-Brot und Dinkelbrot hatte ich jeweils einen Teigling aus 500g Mehl und TA 170, das hatte gut gepasst.
Somit hatten die Brote Übergare, was dem Sauerteigbrot geschmacklich nicht geschadet hat, nur aufgegangen ist es nicht so schön. Leider ist das Weizenbrot derart misslungen, dass ich es als Deko in den Vorgarten legen kann... Jetzt habe ich beschlossen, dass ich das Weizenbrot beim nächsten mal erst in die Stückgare gebe, wenn die erste Pizza/Flammkuchen im Ofen ist. _________________ Gruß mietzimaus Verfasst am: 28. 2016, 23:26 Titel: huhu, und guten abend. Heute gab es 12 Pizzen aus dem ofen, und danach ein Brot wie oben beschrieben. Roggenmischbrot mit sauerteig 70 30 insulin. Ist optisch super geworden, freue mich morgen auf den Anschnitt. Wird langsam immer besser, war ein wenig zu viel Oberhitze. Ich denke, ich hätte den Ofen 15 Min abstehen lassen müssen, bevor ich eingeschossen habe. Aber ich habe den richtigen Zeitpunkt erreicht, und mein Sauerteig hat eine tolle eigene Hefe freu ich werde so lange besser, bis ich irgendwann gut bin gute N8 _________________ Gruß mietzimaus Beiträge der letzten Zeit anzeigen: Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Getrieben wird der Teig ausschließlich durch einen aktiven Sauerteig, genauer: Mohnheimer-Salzsauer (bezogen auf die verwendete Roggenmehl-Menge im Sauerteig kommen 20% Anstellgut und 2% Salz, um die Hefeaktivität zu bremsen und eine verzögerte Reifung zu erreichen). Durch diese Art der Sauerteig-Führung erzielt man ein sehr mildes und ausgewogenes Geschmacksprofil im Brot mit guter Standeigenschaft im Teig. Außerdem erlaubt die verzögerte Reifung des Sauerteiges eine flexiblere Verarbeitung. Roggenflocke - Roggenmischbrot 70:30 - mipano Rezepte. Ein paar Klassiker der Gewürzlandschaft – Koriander, Fenchel und Kümmel – runden das Ganze zu einem sehr geschmacklichen Mischbrot ab – wer einen Mörser sein eigenen nennt, sollte seine Gewürze stets im ganzen Korn kaufen und frisch mahlen; zum einen halten sich die Aromen im ganzen Gewürzkorn deutlich besser und länger als in vorgemahlenen Gewürzen und zum anderen bringen frisch gemörserte/ gemahlene Gewürze ein sehr angenehmes würziges Aroma ins Gebäck, ohne aufdringlich zu sein. Ich habe zusätzlich noch etwas gerebelten Schabzigerklee (Brotklee) zugefügt – ein sehr aromatisches Gewürz direkt aus Südtirol, das es in diesem Geschmacksprofil hier im Lande leider so nicht zu finden gibt.
1 Stunde bevor du backst) Ofen für ca. 1 Stunde auf 260° hochheizen Teig aus dem Gärkorb auf einen Schieber lupfen 1min ruhen lassen, damit die Risse noch etwas aufgehen Einschießen in den Ofen Nach 1 Minute dann schwaden für ca. 5 Minuten Schwaden ablassen Nach den ersten 10 Minuten (also nach weiteren 4 Minuten) den Ofen auf 220 Grad herunterschalten Weitere 10 Minuten backen Herunterschalten auf 200 Grad Weitere 30 Minuten backen Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen Fertig! Der Teig war schon fast etwas zu weit bei mir, daher ein paar Luftlöcher. Ansonsten ein richtig tolle Kruste. Die Krume schön fein und sehr aromatisch. Das Einkorn Quellstück Der fertige Sauerteig So habe ich das Roggenmischbrot geformt Wie gefällt dir dieses Rezept? Klicke auf die Sterne um zu bewerten! Durchschnittliche Bewertung 5 / 5. Anzahl Bewertungen: 5 Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet. Unterstütze mich... Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine "Kaffee"-Spende freuen!