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Zubereitung Kommentare Zutaten Beschreibung der Zubereitung Für den Hasenrücken mit Kohlsprossen den Hasenrücken auslösen von Sehnen befreien und die Knochen klein hacken; für das Röstgemüse die Karotte schälen und in Scheiben schneiden; die Petersilwurzel ebenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden; die Zwiebeln schälen und achteln. Die Kohlsprossen putzen und in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen; danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen; den Bauchspeck in dünne Streifen schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorhheizen. Den Hasenrücken mit Salz und Pfeffer würzen; in einer Bratpfanne Öl erhitzen und das Fleisch beidseitig kurz anbraten; anschließend aus der Pfanne nehmen; die Knochen in der Pfanne gut anrösten; das Hasenfleisch zurück in die Bratpfanne geben; das Röstgemüse und die Gewürze zugeben, mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und alles ca. 20 Minuten im Backrohr braten; danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und falls erforderlich, würzen; die Butter erhitzen und den Speck kurz anbraten; die Kohlsprossen zugeben und langsam erhitzen; das Hasenfleisch schräg durchschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Kohlsprossen und Speck anrichten; zuletzt den Hasenrücken mit Kohlsprossen mit der Sauce umgießen; dazu passen Nockerln oder beliebige Teigwaren.
). Das Fleisch am Rückgrat entlang vorsichtig einschneiden. Knoblauch pellen. Rosmarin von Stiel abziehen. Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Rosmarin zusammen fein hacken. Die Kräuter auf dem Fleisch verteilen, den Whisky darauftupfen. Fest in Klarsichtfolie einpacken und einige Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Zubereitung vor dem Essen könnt ihr dann ungefähr eine Stunde rechnen: Die aufbewahrten Haut- und Sehnenstücke klein schneiden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in walnussgroße Würfel schneiden. Lauch in große Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Die Haut- und Sehnenstücke scharf anbraten. Gemüsewürfel zugeben und mitrösten. Tomatenmark zufügen, mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und wieder ablöschen und einkochen. Dieses dreimal wiederholen. Wenn die Masse dunkelbraun ist, dann mit der Brühe auffüllen und leicht weiter köcheln lassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Hasenrücken von beiden Seiten scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei etwa 100°C ca.
Nach dem Herausnehmen abwaschen, abtrocknen und spicken. Salzen, pfeffern und in heißem Fett anbräunen, danach in mittelheißer Röhre 10-12 Minuten auf halbenglische Art braten. Das Fleisch wird innen rosig. Inzwischen die Beize in einer Bratpfanne zugedeckt bei starker Hitze kochen. Nachdem sie auf die Hälfte eingekocht ist, die saure Sahne, die mit 2 Mokkalöffel Mehl und 0, 1 l Wein verquirlt wurde, mit einem Schneebesen in der kochenden Soße glattrühren, bei mäßiger Hitze zugedeckt weiterkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Hasenrücken in eine feuerfeste Schüssel legen, von den Knochen lösen, das Fleisch in Scheiben schneiden, auf den Knochen zurücklegen, mit den restlichen 200 g Weintrauben umlegen und mit angewärmtem Kognak flambieren. Jetzt in die Soße die süße Sahne gießen, aufkochen lassen, durch ein feines Sieb seihen, Butterflocken hineinstreuen und mit dem Schneebesen glattrühren, den Rücken und die Weintrauben übergießen. Für einige Sekunden wieder in die Röhre schieben und heiß servieren.
ca. 600g Das zarte und aromatische Fleisch des Feldhasen wird in der Wildküche zu Recht hochgeschätzt. Das rotbraune Wildfleisch zeichnet sich durch eine feine Faserstruktur sowie einen niedrigen Bindegewebe- und Fettanteil aus. Der Feldhasenrücken eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder zum Grillen. Achtung: Feldhasen werden durch einen Schrotschuss erlegt. Trotz penibelster Verarbeitung kann es in Ausnahmefällen vorkommen, dass eine Schrotkugel im Fleisch verbleibt. Tiefgekühlt ***: Da es sich bei Feldhasen um saisonale Fleischraritäten handelt, werden diese von Porcella bis zum Versand am gewünschten Liefertermin tiefgekühlt. Im Zuge der Zustellung taut das Fleisch schonend und langsam auf und ist bei Erhalt küchenfertig einsatzbereit, jedoch nicht zum erneuten Einfrieren geeignet. Ca. 2 Tage im Kühlschrank haltbar. Mit ca. 2700 ha ist das Jagdrevier Prellenkirchen eines der größten Jagdgebiete Niederösterreichs. Vor allem Feldhasen, Fasane und Rebhühner kommen im Niederwildrevier vor.
Immer heiß und auf vorgewärmter Platte auf den Tisch bringen. Das Fleisch des Hasenrückens ist sehr schmackhaft. Der Eigengeschmack des Wildes wird durch die Komposition aus den wenigen, doch ausgeprägten Gewürzen und den Räucherspeck betont. Auch der Duft des Bratens ist angenehm und appetitanregend. Diese Eigenschaften und die dazu gereichten pikanten Soßen sowie eine gut gewählte Beilage machen das Gericht zu einer nicht alltäglichen Spezialität. Das Fleisch des Hasenrückens ist weich, saftig, innen rosig, außen braun gebraten. Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973 Rezept-Bewertung Beitrags-Navigation