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Sie wird ausschliesslich auf der Basis von Schweinefleisch hergestellt und entweder gekocht oder getrocknet und roh genossen. Die Saucisson vaudois sec ist eine Saucisson vaudois mit einem Gewichtsverlust von mindestens 25 Prozent. Als Wursthülle ist nur natürlicher Schweinedarm (Schweinekrause) zulässig. Die Enden werden mit einem Bindfaden oder Metallclips befestigt. Der Durchmesser beträgt 45 bis 65 mm bei einer Länge von 13 bis 24 cm. Die Länge beträgt das Doppelte bis Fünffache des Durchmessers. Sie ist goldbraun. Die Saucisson vaudois sec ist von dunkelbrauner Farbe und der Darm haftet am Fleisch. Chemische Eigenschaften: Die Saucisson vaudois wird aus einer Schweinefleischmischung hergestellt, die mindestens 60 Prozent Magerfleisch enthält sowie einen Proteingehalt von insgesamt mindestens 14 Prozent und einen Kollagenanteil von höchstens 20 Prozent der Gesamtproteine aufweist. Organoleptische Eigenschaften: Die rohe bzw. getrocknete Saucisson vaudois hat das übliche Aroma einer Schweinewurstware und einen leichten Rauchgeschmack.
Sellerie putzen, holzige Stellen wegschneiden und in kleine Würfel schneiden. Öl im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Karotten anschwitzen, ab und zu umrühren. Lauchstange längs halbieren, gründlich waschen und quer in Streifen schneiden und in den Topf geben. Kartoffeln schälen und würfeln und ebenfalls in den Topf geben und mit anschwitzen, immer wieder mal umrühren. Wenn das Gemüse Farbe annimmt (leicht goldgelb, nicht braun) etwas Wasser angiessen, Pfeffer und etwas Salz zugeben. Kohlkopf halbieren, Strunk rausschneiden, in daumendicke Scheiben und dann in Stücke schneiden. Kohl in den Topf geben, mit Wasser aufgiessen bis knapp unterhalb des Gemüses. Lorbeer, Piment und Instantbrühe dazugeben, umrühren. Die Saucisson Vaudois oben auf die Zutaten legen. Deckel auf den Topf, Hitze auf kleinste Stufe runterdrehen. Die Suppe soll nur simmern, nicht wirklich kochen, sonst platzt die Wurst. Nach 20 Minuten die Wurst mal umdrehen, Suppe umrühren, ggf. etwas Wasser nachgiessen, Topf wieder schliessen.
Die Boutefas schmeckt rassig, zum Beispiel auf Linsen. Kalt, in Scheiben geschnitten, macht sie sich etwa gut mit Salat und eingelegtem Gemüse oder in Sandwiches. Die «Saucisson Tradition» enthält als Würze zusätzlich Weisswein und wird folglich meist auch mit Wein gegart. Die Ziehdauer liegt bei 40 bis 50 Minuten. Die «Saucisson fribourgeois» wiederum ist kräftiger gewürzt als die Tradition. Sie enthält nebst Pfeffer und Knoblauch relativ viel Koriander. Zu ihrem Gout trägt zudem eine Marinade bei, in die sie getaucht wird. Dieses Bad sowie das anschliessende Trocknen und Räuchern sorgen für ihre typische dunkle, fast schwarze Haut und das unverwechselbare Aroma. Nebst diesen drei auch in der Deutschschweiz bekannten Saucissons gibt es weitere Spezialitäten mit geschützter Herkunftsbezeichnung (IGP) wie «Saucisson genevois» alias «Longeole», «Saucisson vaudois», «Saucisson neuchâtelois» und «Saucisse d'Ajoie» aus dem Jura. Saucissons werden traditionell direkt auf Gemüse gegart. Ein Klassiker ist das Gericht Papet Vaudois, Saucisson mit Lauch und Kartoffeln.
Das Originalrezept nur mit Lauch und Kartoffeln plus etwas Zubehör war mir etwas zu fad. Da die "Wurst der Würste" einen sehr guten kräftigen Eigengeschmack hat, habe ich das Originalrezept einfach aufgemotzt. (Auch wenn das eine etwaige Einbürgerung in die Schweiz erschweren wird. ) Die Zubereitung ist denkbar einfach. Die Menge ist für 4 Personen, die Hunger haben. Zutaten: * eine Saucisson Vaudois * eine kleine Stange Lauch * eine mittelgrosse Zwiebel * 2 – 3 Karotten * Sellerieknolle (gleiche Menge wie die Karotten) * 3 – 4 Kartoffeln, mittelgross * ein mittelgrosser Wirsingkohl oder ein kleiner Wirsing und ein anderer kleiner Kohl (Weisskohl, Rotkohl, Spitzkohl etc. ) * ein Esslöffel Instantbrühe (Fleischbrühe, Rinderbrühe oder Gemüsebrühe, was da ist) * drei Lorbeerblätter * 5 – 8 Pimentkörner * Pfeffer und Salz * 3 Esslöffel Rapsöl * frische Kräuter (Petersilie, Kerbel oder so) Es werden keine besonderen Geräte benötigt. Zwiebel schälen und würfeln. Karotten schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden.
Zutaten: 1, 2 kg Lauch 600 Gramm Kartoffeln Saindoux (Schweinefett) 40 Gramm Rohessspeck 1 Zwiebel 200 ml Weiwein Wadtlnder Rindsbouillon Wrfel 100 ml Vollrahm Salz, aus der Mhle Pfeffer aus der Mhle Muskatnuss Weinessig 2 Saucisson vaudois a ca. -- 350 g ======================QUELLE====================== Vip-Rezepte - Tele24 -- Erfasst *RK* 13. 08. 1999 von -- Uwe Mller - Quelle: Zubereitung: Lauch reinigen und waschen, in ca. 1 cm breite Rdchen schneiden Kartoffeln schlen, der Lnge nach halbieren und in ca. 1/2 cm breite Scheiben schneiden, mit Wasser bedecken. Aus dem Bouillonwrfel 2 dl Bouillon herstellen 2 dl Weiwein bereit stellen Rohessspeck in feine Wrfeli schneiden Zwiebel schlen, halbieren und in feine Streifen schneiden Saindoux (Schweinefett) aus dem Khlschrank nehmen Saucisson In einer Kasserolle ca. 1, 5 Lt. Wasser aufkochen, leicht salzen, die Saucisson hinein geben Hitze reduzieren und bei ca. 80Grad ca. 50-70 Min. ziehen lassen. In einer weiten halbhohen Kasserolle 2 Esslffel Saindoux erhitzen, den Rohschinken und die Zwiebeln darin kurz, ohne das sie Farbe nehmen, andnsten, den Lauch dazu geben und ca.
Es wäre wohl übertrieben zu sagen, dass Lauch hier kostbar wäre. Vielmehr ist es einfach Glückssache, in Thailand welchen zu bekommen, denn er zählt nicht gerade zum gebräuchlichen Gemüse. Deshalb ist nachstehender Eintopf auch ein Mittelding zwischen «Papet Vaudois» (viel Lauch! ) und «Bouillonkartoffeln» (mehr Kartoffeln als Lauch! ). Auch bei der traditionellen Saucisson muss ich mich nach dem hier verfügbaren Angebot richten. «Papet» bedeutet übrigens so viel wie Brei, gemeint sind die sämig verkochten Kartoffeln im Gericht. Dies ist hier nicht der Fall, aber wer mag, darf die Kartoffeln gerne auf dem Teller mit der Gabel zerdrücken um sie mit der Sauce mischen! KARTOFFEL-LAUCH-EINTOPF MIT SAUCISSON 2–3 Portionen als Hauptgericht etwa 10 Zahnstocher 2 grobe, geräucherte Schweinswürste à ca. 150 g 200 g Lauch (Porree) 400 g Kartoffeln, eher festkochend 1 gelbe Zwiebel, ca. 50 g ein paar Zweige Thymian 1 VORBEREITEN: · halbierte Zahnstocher rundherum in die Würste stecken. · vom Lauch die weissen und hellgrünen Teile längs halbieren, waschen, in ca.
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