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Mein Rezept für Wildbrühe Knochen, Sehnen und Zerwirkabschnitte eventuell: 2-3 Zwiebeln eine Stange Lauch eine Knolle Sellerie (wenn das Grün dabei ist, immer rein damit! ) eventuell Gemüsereste etwas neutrales Öl Der Geschmack steckt in den Knochen, da muss er raus: Alle Knochen knacken und mit Sehnen und Fleisch in einer Bratenform im Backofen rösten. Sie sollen braun, beinahe schwarz werden. Ich verwende nach einigen Experimenten mit Messerrücken, Beil und Säge einen kleinen Bolzenschneider. Er knackt zuverlässig, schleudert die Knochenstücke aber nicht gleich durch die ganze Küche. Wie lange muss die Brühe kochen? Gegebenenfalls das Gemüse mit Öl im Topf anbraten, die angerösteten Knochen dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen bis alles einigermaßen bedeckt ist und aufkochen lassen. Lammbrühe, Lammfond Rezept | EAT SMARTER. Aufgestiegenen Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze acht oder mehr Stunden simmern lassen. Ich kenne meinen Herd und mache das auf kleinster Stufe über Nacht. Erst am nächsten Morgen nehme ich die Knochen aus der Brühe.
Salz je nach persönlichem Empfinden dazugeben. Bei mittlerer Hitze (nicht stark kochend) ca. 2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch muss auf alle Fälle vom Knochen "fallen". Dann ist die Brühe gut. Die fertige Brühe durch ein Sieb abgießen. Die Brühe kann als Grundlage für eine Soße, Suppe oder auch als klare Brühe verwendet werden. Dieser Artikel kann nicht kommentiert werden.
Ich lasse diese Zutaten trotzdem weg. Gelegentlich sehe ich sogar Rezepte, in denen Salz verwendet wird, dabei ist das ein eindeutiger Fehler und keine Geschmacksfrage: Salz im Wasser hemmt genau die osmotischen Abläufe, die dafür sorgen, dass der Geschmack aus Fleisch und Knochen in das Wasser übergeht. Man stellt sich also selbst ein Bein, wenn man Salz verwendet. Wildbrühe ohne Wein Ich habe mich mal mit einem befreundeten Koch über Fond, Brühe und Suppe unterhalten. Er hat mir geraten, eine Knochenbrühe grundsätzlich so wenig wie möglich zu würzen. Seine Begründung dafür war, dass beim Kochen ja noch nicht klar ist, wie das "flüssige Gold" am Ende eingesetzt werden soll: Darf es ein leichtes Salatdressing verfeinern, wäre Rotwein fehl am Platz. In einer asiatischen Suppe passt Piment nicht. Reduziert man die Brühe zu einer kräftigen Sauce, verdunstet das Wasser, die Gewürze und Aromen bleiben aber erhalten – schnell wäre die Sauce überwürzt. Weniger ist an dieser Stelle mehr. Wildbrühe selber machen die. Was gehört in die Brühe?
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