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Die Zeit wo du es eine Woche lang trocknen lässt kann man schon als Reifezeit betrachten und fällt schon fast unter luftgetrocknete Schinken. Beim kalträuchern brauch es länger bis die gewünschte Farbe erreicht wird, das liegt daran das der Rauch tiefer in das Fleisch eindringen kann. Das sich dein Roastbeef so lange und gut gehalten hat liegt am Salzgehalt der guten trocken Zeit und dann der stufenweißen räucherung all das hat zur Folge das der aw-wert des Fleisches immerweiter gesunken ist und du eine gute Konservierung erreicht hast! Patrick kann es unter Umständen sein das der gemauerte tagsüber der Sonne ausgesetzt ist? Kalträuchern wie oft es. Farbe entsteht auch mit der Zeit beim Reifen. Würde nach der Dauer gehen, und dann schön reifen lassen... Hi, dank euch, habe jetzt 5 Räuchergänge vollzogen, der Bauch hat schon etwas Farbe der Rest immer noch nicht so wie ich mir das vorstelle aber nun ist eh zu spät. Das Filet habe ich jetzt seit 2 Tagen (also nur 3 Räuchergänge) zum reifen aufgehängt, am Sonntag werde ich es mal probieren.
Nun wird das Fleisch 5 Tage in den Kühlschrank gelegt, wo es quasi im eigenen Saft pökelt. Das Filet verliert Wasser, das Wasser vermischt sich mit dem Pökelsalz und den Gewürzen und das Ganze fließt wieder in das Fleisch zurück. Das Ganze aromatisiert sich dadurch, das Fleisch bekommt eine schöne rote Färbung, das Pökelsalz hemmt die Bakterienbildung und konserviert das Fleisch zugleich. Schweinefilet kalt räuchern Nachdem das Trockenpökeln in Eigenlake abgeschlossen ist, werden die gepökelten Filetstücke unter kaltem Wasser abgewaschen. Wie gesagt, wer möchte kann das Fleisch jetzt auch noch wässern oder diesen Schritt einfach überspringen. Kalträuchern wie of duty. Bevor wir den ersten Räuchervorgang starten, muss das Fleisch erstmal "durchbrennen". Durchbrennen bedeutet, wir hängen es an Metzgerhaken und für 2-3 Tage an die frische Luft, idealerweise an einen zugigen Ort. Das Durchbrennen ist ein Prozess, bei dem das Fleisch nochmals Flüssigkeit verliert. Des weiteren reguliert sich der Salzgehalt im Fleisch und die Oberfläche trocknet an.
Ich lasse dem Stück sogar mindestens eine Woche zum nachbrennen. Dann braucht man auch nichts mehr trocken tupfen oder so. Und es nimmt vom ersten räucher Gang schon Farbe an. Ich fange im kalt Rauch Bereich an. Und steigere mit der Temperatur je nach Optik. Kalträuchern von Leberwurst | Wursten & Räuchern Forum | Chefkoch.de. Das heißt je mehr Farbe desto mehr Hitze. Weil ab gut 60 grad nimmt das Fleisch eh nicht mehr den Rauch auf. Danach betreibe ich im Grunde nur noch ein trocknen. Auf die Weise habe ich mir schon ein gutes Kg Roastbeef zubereitet, das ich sogar nach 6 Monaten noch bedenkenlos konsumiert Habe. Und es wurde immer besser, je älter es wurde. (älter wurde es dann nur noch in der Küche am Haken) Hallo Fleisch-Designer Guter Text, nur muss ich dir dabei leider etwas wiedersprechen oder ich hab das Bläschen verstanden. Das durchbrennen ist prinzipiell nicht als Trockenzeit zu berechnen sondern hat den Hintergrund das sich das Salz bei bzw nach dem pökeln im Räuchergut gleichmäßig verteilt, was meist bzw hauptsächlich beim nasspökeln gemacht wird (Osmosichen Austausch).
Liebe, die Grenzen überwindet Aber nicht nur pophistorische Sonderfälle wie die Band Smokie poppen auf im "Bravo"-Archiv. Hin und wieder gibt es sogar Hinweise auf die Zeitgeschichte - knallharte deutsche Wirklichkeit der 70er: "Über Mauer, Stacheldraht und Todesstreifen hinweg liebt Roland Riedel aus Franken ein Mädchen in der DDR. " Von Roland Riedels deutsch-deutschen Liebesnöten ist es dann nicht mehr weit zur Top-Rubrik jeder "Bravo"-Ausgabe: "Was dich bewegt" – Sprechstunde bei "Dr. Sommer und seinem Team". Doch ausgerechnet Dr. Sommers Kummerkasten erweist sich im Rückblick auch als Gruselkabinett. "Mein Problem ist: Ich bin schwul", schreibt da zum Beispiel ein "Junge, 13, ohne Ortsangabe". BRAVO Archiv. Und was antwortet Dr. Sommer? "Nur weil du bei nackten Jungen ein steifes Glied kriegst, glaubst du, schwul zu sein. Wenn du erstmal Erfahrungen mit Mädchen gemacht hast, sieht die Sache wahrscheinlich gleich ganz anders aus. Also mach dir vorerst keine Sorgen. " Schockierende Antwort auf Missbrauchsverdacht Krass ist auch die Antwort auf den höchst alarmierenden Brief eines jungen Mädchens – eine "Christl aus Österreich" erzählt da, sie werde von ihrem Vater erpresst, immer wenn sie etwas gekauft bekomme, müsse sie sich vor ihm ausziehen, der Mutter dürfe sie davon nichts erzählen.
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