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So ergeben sich etwa dreißig Prozent des Mosts. Anschließend wird der Druck kontinuierlich erhöht und der Pressmost entsteht. Je mehr gepresst wird, desto niedriger wird die Qualität des Weines. Spitzenwinzer sind der Meinung, dass die Mostausbeute maximal 70 Prozent betragen sollte. Lemberger weiß gekeltert » Weinkellerei Hohenlohe eG. Das Prinzip ist beim Keltern eigentlich immer dasselbe, es werden jedoch verschiedene Kelter, wie die Korbpresse, die Spindelpresse oder die Tankpresse dafür genutzt. Alle drei Arten bieten gewisse Vor-oder auch Nachteile. Die Korbpresse Die Korbpresse ist die Presse, die am ehesten an das Pressen von früher erinnert. Sie funktioniert etwa nach dem gleichen Prinzip und speziell in renommierten Champagnerhäusern ist die Korbpresse sehr beliebt. Da diese Presse jedoch nur ein eher geringes Fassungsvermögen hat, ist sie in großen Kellereien eher nicht anzutreffen. Hier setzt man auf Pressen, die größere Mengen an Trauben pressen können. Die Spindelpresse Bei der Spindelpresse handelt es sich um ein Pressverfahren, bei dem sich zwei Platten, die an Spindeln aufgehängt sind, aufeinander zubewegen.
Weiße Weine aus dunklen Trauben hören in Frankreich auf den poetisch klingenden Namen "Blanc de Noirs". Da sie aus roten Beeren entstehen, gehören sie nach deutschem Recht zu den Rotweinen. Nur der Aufdruck "weiß gekeltert" verrät ihre tatsächliche Farbe. Weißwein darf sich hierzulande nur nennen, was aus hellen Trauben gekeltert wurde. Dass sich aus diesen hellgelben bis mittelgrünen Weinbeeren kein Rotwein zaubern lässt, leuchtet ein. Wie aber entsteht der "Weiße aus Schwarzen"? Das Geheimnis des "Blanc de Noirs" liegt in der Verarbeitung, genauer gesagt in der Reihenfolge der Arbeitsschritte. Denn auch wenn Weintrauben unterschiedliche Schalenfarben haben, ist ihr Saft fast immer hell. Weiß gekelterter rotwein. Wenn der Winzer die Flüssigkeit nur schnell genug von der farbstoffhaltigen Außenschale abpresst, erhält er auch aus dunklen, manchmal sogar schwarz anmutenden Trauben einen farblosen Most. Diesen lässt er anschließend mithilfe von Hefepilzen zu alkoholhaltigem Wein vergären. Bei der Rotweinherstellung findet die alkoholische Gärung hingegen vor dem Keltern statt – also bevor der Saft aus der schalenhaltigen Maische gepresst wird.
Die Farbstoffe der Mehrzahl der Rotwein- Rebsorten sitzen in der Beerenschale, während der Saft der Beere farblos ist. Blanc de Noirs ( franz. wörtlich: "Weißer aus schwarzen") ist die französische Bezeichnung für einen aus Rotweinsorten gekelterten weißen Wein, Champagner oder Crémant. Im deutschen Weinrecht wurde der Begriff bisher nicht definiert, wird aber auch nicht beanstandet. Im Weinrecht-Kommentar heißt es: "Andere als die Weinartbezeichnungen Roséwein und Weißherbst sind unzulässig. " [1] In der Deutschschweiz wird Blanc de Noirs auch als Federweisser bezeichnet. Der Saft der meisten Weinbeeren ist hell, unabhängig davon, welche Farbe die Schale hat, da die Farbstoffe der Traube nahezu vollständig in der Haut sitzen. Wird der Saft vor der Gärung von den Schalen getrennt, erhält man hellen Wein. Der Wein wird nur rot, wenn diese Farbstoffe aus der Haut gelöst werden. Dies geschieht bei der Gärung durch den Alkohol, aber auch durch den Traubensaft und den darin enthaltenen Zucker.
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