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© Adobe Stock_HLPhoto Hirschrücken ist etwas ganz Feines! 750 g ausgelöster Hirschrücken 1 Zweig Rosmain 5 Zweige Thymian 6 Wacholderbeeren 2 EL Butterschmalz 1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen Salz, grober Pfeffer 500 ml Wildfond 2 EL Johannisbeergelee 1 TL Speisestärke getrocknete Blüten zum Garnieren 1 Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren grob hacken. Hirschrücken mit Pfeffer würzen. Die Oberseite des Rückens mit Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian bestreuen und leicht andrücken. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Hirschrücken zuerst auf der Unterseite, dann von allen anderen Seiten kräftig anbraten. Zwiebel schälen, vierteln und dazugeben. 2 250 ml Wildfond angießen und aufkochen. Sanft gegarter Hirschrücken von Gourmet … die Kochschule. Knoblauch schälen, andrücken und dazugeben. Bräter in den auf 125 °C Umluft vorgeheizten Backofen stellen und 25–35 Minuten braten. 3 Nach der Garzeit den Hirschrücken in Alufolie wickeln und für 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen restlichen Wildfond zum Bratfond gießen und 5 Minuten einköcheln. Zwiebelstücke entfernen und 1 Esslöffel Johannisbeergelee einrühren.
In der Zwischenzeit das Gemüse schälen und würfeln. Butter und Olivenöl im Bräter erhitzen, den Hirschrücken erst von der Fleischseite schön anbraten, danach auf die Knochenseite drehen. Das Gemüse darum herum legen, ebenfalls anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen (nicht über das Fleisch gegossen, sonst sind ja alle Gewürze runter). Den Rücken mit den Speckscheiben belegen. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten 2 1/2 – 3 Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte 80°C erreichen. Den Rücken aus dem Bräter heben, in Alufolie wickeln. In den angelehnten, ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, auf hoher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, ggf. Ausgelöster hirschrücken rezeption. Pfeffer abschmecken. Mit kalter Butter aufmontieren. Zubereitungszeit: etwa 1 stunde Arbeits- + 3 Stunden Garzeit + 15 Minuten für die Sauce Schwierigkeit: anspruchsvoller Quelle: deutlich variiert nach Teubner Edition – Das große Buch vom Wild, S. 111
Buchweizen ist, wie sein Name eigentlich nahelegen würde, gar kein Getreide, sondern gehört in die Familie der Knöterichgewächse. Sein Namen hat er wegen der ähnlichen Form von der Buchecker bekommen. Buchweizen hat einen angenehm nussigen Geschmack und eignet sich als Reisersatz, als Suppeneinlage und für Gemüsegerichte. Am bekanntesten sind wohl die Blinis, kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, die in Russland klassischerweise zu Kaviar gereicht und in Kanada mit Ahornsirup serviert werden. Buchweizen hat einen hohen Anteil an Eiweiß und Mineralstoffen und eignet sich für die Zubereitung glutenfreier Gerichte. In Deutschland war Buchweizen vor der Einführung der Kartoffel ein bedeutender Nahrungslieferant. Ausgelöster hirschrücken rezept. Eines der Hauptanbaugebiete war die Lüneburger Heide, deren sandiger und nährstoffarmer Boden sich für eine andere landwirtschaftliche Nutzung wenig eignet. Heute wird der Buchweizen, auch wegen des fehlenden Glutens, wieder vermehrt angebaut. Auch in der Lüneburger Heide, wo man ihn liebevoll das Korn der Heide nennt.
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Pfanne auf dem Ofenrost in die mittlere Schiene in den heißen Ofen schieben. Fleisch 10 Minuten garen, aus der Pfanne nehmen, abgedeckt 1–2 Minuten ruhen lassen. Butterschmalz für die Krapfen auf 170 Grad erhitzen. Die Temperatur ist richtig, wenn von einem auf den Topfboden getauchten Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen. Damhirschrücken am Knochen gegart - Falk Kulinarium. Krapfen darin portionsweise goldbraun und knusprig frittieren, dabei eventuell wenden. Wacholdersoße erhitzen und abschmecken. Hirschrücken mit Pfeffer würzen, in Scheiben schneiden, mit der Wacholdersoße, Krapfen und Rosenkohlsalat (siehe Tipp) servieren. Tipp Die Wacholdersoße schon am Vortag kochen. Das Rezept für den Rosenkohlsalat mit Preiselbeeren findest du hier. Dieses Rezept ist in Heft 26/2021 erschienen.
Zubereitungsschritte 2. Alle Zutaten abwiegen, vorbereiten, waschen und zurechtlegen. 4. Beide Hirschrückenstränge vom Knochen lösen. 6. Das Fleisch mit einem scharfen, spitzen Messer parieren. Die Knochen nach Belieben für eine Sauce in Stücke hacken. Das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. 7. Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene schieben, ein Abtropfblech darunter schieben. 9. Das Fleisch in 1 EL heißem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rundherum scharf anbraten und auf das Gitter im Ofen legen. Etwa 45 Minuten im Ofen garen. 11. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. 13. Den Rosmarin abbrausen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. 15. Ausgelöster hirschrücken rezeptfrei. Die Wacholderbeeren leicht andrücken. 17. Die Butter und das restliche Öl in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen. Den Knoblauch, den Rosmarinzweig, die Wacholderbeeren, den Zimt und die Orangenschale darin kurz ziehen lassen. 19. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und in der heißen aromatisierten Butter wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Scheiben geschnitten servieren.
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