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Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile von der flüssigen Molke trennen. Im Wesentlichen werden anhand der Herstellung zwei Arten unterschieden. Labkäse: Zugabe von Lab (Ferment des Kälbermagens) bei ca. 30 °C sorgt für die Süßgerinnung der Milch. Sauermilchkäse: Einsatz von Milchsäurekulturen mit anschließender Gerinnung. In den meisten Fällen werden beide Formen kombiniert. Zusätzlich können Käsesorten nach verschiedenen Kriterien eingeteilt werden: Herkunft der Milch (Ziegen-, Schaf-, Büffelmilchkäse) Wassergehalt (Frischkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse, Halbfester Schnittkäse, Schnittkäse, Hartkäse) Fettgehalt (Mager- bis Doppelrahmstufe) Kulturen (Schimmelpilze, Bakterien) Rohmilch-, Schmelz-, Salzlaken-, und Brühkäse Grundsätzlich aber ist die Herstellung aller Käse ähnlich. Ferment zur käseherstellung food. Durch die feinen Unterschiede und die Vielzahl an Behandlungsmöglichkeiten, Veredelungen, use. entsteht die Vielzahl an unterschiedlichen Käsesorten. 1. Vorbereitung Die Milch wird pasteurisiert (außer bei der Herstellung von Rohmilchkäse).
Im wesentlichen gibt es zwei Arten der Käseherstellung Labkäse d. h. Einsatz des Ferments Lab (gewonnen aus Kälbermägen) bei ca. 30 Grad Celsius für die Süßgerinnung von pasteurisierter Milch oder Rohmilch. Die Milch dickt ein (=Gallerte) und bildet die Grundlage für die Weiterverarbeitung (z. B. In wenigen Schritten zum eigenen Käse | Farmland. Hart-, Schnitt- und Weichkäse) Einsatz von Milchsäurebakterien bei pasteurisierter Milch zwecks Milchsäuerung mit anschließender Gerinnung z. Frischkäse Zerkleinerung der eingedickten Milch "Käsebruch" mit Rühr- oder Schneidewerkzeugen (Käseharfe).
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