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Seit 2000 ist Bündnerfleisch eine registrierte und geschützte geografische Angabe. Die Spezialität darf lediglich im Kanton Graubünden und nur nach überlieferten Rezepten verarbeitet werden – das Fleisch selbst muss dabei aber nicht zwingend aus dem Bündnerland stammen.
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Dort färbt sie der Edelschimmel innerhalb kürzester Zeit zu weissen Bündeln, die wie Eiszapfen zu Hunderten von der Decke hängen. « Die Natur gibt mir den Takt vor » Brüggers Aufgabe ist es nun, die Luftfeuchtigkeit mit dem Öffnen und Schliessen der Fenster zu regulieren. Die kalte Bise aus dem Unterland und der trockene Föhn aus dem Süden sind dabei seine einzigen Hilfsmittel. «So eng mit der Natur zu arbeiten, ist sehr intensiv und herausfordernd», sagt er. Das Wetter gibt den Takt vor und ruft Brügger bei Temperaturstürzen auch spät nachts auf den Dachboden. Er ist allzeit bereit. 24 Stunden, sieben Tage die Woche. Schon kleinste Wetterkapriolen könnten seine Arbeit zu Nichte machen. Dabei hält er sich streng an die ihm überlieferte Technik. Experimente haben darin keinen Platz. Zu komplex ist die Herstellungsweise, zu kostbar seine Produkte. Was ist bündnerfleisch je. 1) Sebastian Titz, Chefkoch des verve by sven und Jörg Brügger verbindet die Leidenschaft für hochwertige Produkte und gutes Handwerk. Lüften, trocknen, umhängen, abhängen Jedes Stück Fleisch nimmt Brügger rund 70 Mal in die Hand.