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Weizenvollkornbrot mit Roggen und Sauerteig 12. 01. 2021 Heute habe ich ein Weizenvollkornbrot mit Roggen gebacken. Das Brot ist locker und luftig, und durch den Roggen sehr saftig und bleibt lange frisch. Das Brot ist durch die lange Gare sehr mild, der Roggen verleiht dem Brot einen besonderen Geschmack. Sauerteig 20 g Anstellgut, aktiv 80 g Roggenvollkornmehl 60 g Wasser, warm Autolyse 420 g Weizenvollkornmehl 300 g Wasser, warm Hauptteig 10 g Salz 10-30 g Wasser Morgens Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und an einem warmen Ort 5-6 Stunden aufgehen lassen. Weizenvollkornbrot mit sauerteig rezept videos. Nachmittags Eine Stunde, bevor der Sauerteig reif ist, alle Zutaten für die Autolyse mischen, bis alles Mehl eingearbeitet ist. Ein ausgedehntes Kneten ist nicht erforderlich. Dieser Schritt dient dazu, dass das Mehl quillt und anfängt, eine Glutenstruktur aufzubauen. Durch die Zugabe von Sauerteig wird dieser Prozess entschläunigt oder sogar umgekehrt (wenn der Sauerteig viel zu Säure aufweist), daher ist die Autolyse wichtig.
Da Weizenmehl wesentlich weniger problematischer Stoffe hat wie Roggenmehl, kann man Weizenbrote auch ohne Sauerteig backen. Um diese dann ebenfalls bekömmlicher zu machen empfiehlt sich eine längere Teigführung, die z. durch Vorteige oder über Nacht Gare erreicht werden kann. Aus Gründen der Bekömmlichkeit, sind fast alle meine Brot und Brötchen Rezepte mit mehr als 20% Roggenmehlanteil mit Sauerteig. 3 Sauerteig lässt den Teig aufgehen Beim Backen mit Sauerteig möchte man die positiven Eigenschaften der Mikroorganismen im Sauerteig nutzen. 17 Rezepte mit Weizensauerteig - Weizensauerteigbrot - Brotwein. Milchsäure- und Essigsäurebakterien und Sauerteig-Hefen fermentieren den Teig und produzieren dabei Gärgase, die den Teig lockern und aufgehen lassen. Mit der richtigen Rezeptur und einem aktiven Sauerteig kann daher auf zusätzlicher (Bio- und Industrie-) Hefe verzichtet werden. 4 Weizenbrot mit Hefe ohne Sauerteig Da wie schon erwähnt Weizenbrote aus Geschmacks- und Bekömmlichkeitsgründen nicht unbedingt mit Sauerteig gebacken werden müssen, habe ich dafür eine eigene Kategorie im Blog erstellt: Rezepte mit Hefe ohne Sauerteig
Das geht auch sehr einfach und ist mit normalem Mehl aus dem Supermarkt möglich. Lediglich etwas Geduld benötigt man, da es drei bis sieben Tage dauert bis eine Spontanversäuerung stattfindet und Sauerteigkulturen entstehen. Für das Ansetzen benötigt man 100 g Weizenmehl (z. B. Typ 1050) und 100 g Wasser (lauwarm), mischt es und lässt es bei Raumtemperatur stehen. Nach 12 Stunden rührt man die Mischung um. Nach 24 Stunden fügt man weitere 100 g Weizenmehl und 100 g Wasser hinzu, mischt es und lässt es stehen. Das wiederholt sich die nächsten drei bis 7 Tage. Weizenvollkornbrot mit sauerteig rezept youtube. Bei mir war erst nach 7 Tagen eindeutig ein gesunder Sauerteig entstanden. (Demnächst ausführlich: –> Einen Weizensauerteig herstellen / selber ziehen) Umzüchten: Wer bereits einen gesunden und aktiven Roggensauerteig sein Eigen nennt, der kann diesen auch ganz einfach umzüchten. Die Methode funktioniert gut und kann im Prinzip immer dann verwendet werden, wenn man keine Unverträglichkeit gegenüber Roggen besitzt. Um einen Roggen- auf einen Weizensauerteig umzuzüchten, kann man einfach das Roggenanstellgut weiter anstelle mit Roggen- mit Weizenmehl füttern.
Molke oder Kefir geben ein feineres Aroma als Wasser. Das Brot hält sich lange frisch, bei mir war es nach 1 Woche noch sehr lecker. Es ist kräftig im Geschmack! Ich lasse den Teig immer über Nacht im Kühlschrank gehen, so schmeckt das Brot am Ende noch etwas besser, finde ich!
Brot – Rezept: Rustikales Weizen-Vollkornbrot Ein saftiges Vollkornbrot aus reinem Vollkornmehl – voll an gutem Geschmack. Die drei Vorstufen, des Weizensauerteiges, des Vorteiges und des Kochstückes, sorgen für ein tolles Aroma und für die Saftigkeit, womit dieses Vollkornbrot besticht. Weizenvollkornbrot - einfach, lecker, gesund - el gusto. Die lange Teigführung von rund dreieinhalb Stunden trägt darüber hinaus ebenfalls zur Aromabildung, Saftigkeit und besseren Bekömmlichkeit bei. Rustikales Weizen-Vollkornbrot Brot selber backen: Rezept 'Rustikales Weizen-Vollkornbrot' Für 1 Weizenbrot Vorteig 0, 2 g Hefe, frisch 150 g Wasser, kalt 190 g Weizenvollkornmehl Weizen- Sauerteig: 4, 5 g Anstellgut (aus Roggen) (alternativ: aus Weizen oder Dinkel) 45 g Weizenvollkornmehl 45 g Wasser, 40 °C Mehlkochstück (water roux): 30 g Weizenvollkornmehl Hauptteig / Brotteig: Weizen- Sauerteig 135 g Mehlkochstück 285 g Weizenvollkornmehl 12 g Salz 11 g Malzmehl, inaktiv 20 g Butter 4 g Hefe, frisch 100 g Wasser ————————————————- ca. 982 g Teig Dekor: Hartweizengrieß Alternativ: Weichweizengrieß oder Weizenvollkornmehl Herstellung: Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und zum Mehl geben.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.
Dekorschnitt: 2 Schnitte ca. 1 cm tief im ca. 45°-Winkel an zwei gegenüberliegenden Seiten des Laibes (siehe Foto). In den vorgeheizten Ofen schieben. Backen: Ober- und Unterhitze mit Backstein 250 °C / 10 Minuten / mit Dampf nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei 190 °C / 28 Minuten / Ofentür geschlossen; anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen weiter backen bei 250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet Das 'Rustikales Weizen-Vollkornbrot' auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl. -Ing. Weizenvollkornbrot mit sauerteig rezept online. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot, Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting. Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.