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Seit Januar 2019 ist Daniel nicht mehr nur Metzgermeister, sondern darf sich auch Fleisch-Sommelier nennen. An der Fleischerschule in Augsburg ließ er sich ausbilden. Wir erklären, was ein Sommelier ist und was ein Fleisch-Sommelier kann. Herkunft des Begriffs In der Vergangenheit war es der Weinbranche vorbehalten, den Sommelier zu stellen. Der Ursprung des Wortes Sommelier kommt aus dem griechischen Wort "sagma", was so viel wie "Packsattel" bedeutet. Im Lateinischen und Französischen wurde daraus "somme". Ab dem 13. Jahrhundert bezeichnete man als Sommelier einen Säumer, also den Führer der Saumtiere. Im 14. Jahrhundert wurde der für das Gepäck Verantwortliche als Sommelier bezeichnet. Ab dem 17. Jahrhundert findet man diesen Begriff als Bezeichnung für den im Haushalt für die Weinausgabe zuständigen Angestellten. Ab 1812 ist der Sommelier eine Berufsbezeichnung in der Gastronomie für denjenigen, der den kompletten Getränke-Bereich verantwortet. Was ist ein Sommelier? Heute ist ein Sommelier ein Weinspezialist, der mit seinem Wissen über Anbau, Herstellung, Verarbeitung, Abfüllung, Lagerung, Reifung, der Degustation, der richtigen Trinktemperatur und der perfekten Verbindung zur Speise hervor sticht.
Sommelier Versus Fleischsommelier, wer oder was ist der Fleischsommelier? Was ist ein Sommelier? In der Vergangenheit war es der Weinbranche vorbehalten den Sommelier zu stellen. Der Ursprung des Wortes Sommeliers kommt aus dem griechischen Wort "sagma" was so viel wie Packsattel bedeutet. Im Lateinischen und Französischen wurde daraus "somme" – ab dem 13 Jhd. Bezeichnet man als Sommelier einen Säumer, also den Führer der Saumtiere – im 14 der für das Gepäck verantwortliche als Sommelier bezeichnet ab dem 17 Jhd. findet man diesen Begriff als Bezeichnung für den im Haushalt für die Weinausgabe zuständigen Angestellten, ab 1812 ist der Sommelier eine Berufsbezeichnung in der Gastronomie, derjenige der für den kompletten Getränke Bereich verantwortlich ist und heute? Ist es der Weinspezialist, der mit seinem Wissen über Anbau / Herstellung / Verarbeitung / Abfüllung / Lagerung / Reifung / der Degustation / der richtigen Trinktemperatur und der perfekten Verbindungzur Speise als Genussberater verstanden werden muss.
Zum einen um sie vor Räubern und Wildtieren zu schützen, zum anderen musste die Ware richtig gelagert werden, damit sie beim Transport nicht beschädigt oder schlecht wird. Dadurch kannten sich die Händler mit den Produkten einfach aus. Das Wissen übertrug sich dann auch hier. Der Begriff Sommelier kommt wahrscheinlich daher auch von dem Begriff "Säumler". Lukas Schreiner: Stichwort "Schlecht werden", was ist denn an Gepflogenheiten weit verbreitet, was man aber bei Gewürzen unbedingt vermeiden sollte? Sven Freyberger: Da fällt mir sofort weißer Pfeffer ein. Pfeffer besteht aus zwei Teilen, einmal die Schale mit dem Aroma und der Schärfe und der Kern, welcher ohne Öl ist. Nachdem der weiße Pfeffer ja nur aus dem Kern besteht, ist er aus Sicht eines Sommeliers sinnlos, weil das gute Zeug ja in der Schale steckt. Das ist auch etwas, was jeder im Selbstversuch bemerken kann. Einfach mal einen hochwertigen Pfeffer in einem Mörser zerkleinern und probieren. Das schmeckt ganz anders, viel kräftiger.
Dann packe ich es im Metzgerpapier wieder in den Kühlschrank. 1 Stunde vor dem Grillen hole ich es wieder heraus. Der Grill sollte so heiß wie möglich sein, dann 6 bis 8 Minuten grillen, anschließend leicht nachgaren. Vor dem Servieren mit zermörsertem rotem Kampot-Pfeffer bestreuen. Und grillen Sie manchmal auch Gemüse, wenn Ihre Kunden nicht hinschauen? Ich bin generell der Meinung: Wir müssen das Fleisch mehr feiern. Fleisch hat absolut seine Daseinsberechtigung, aber wie wir es verwenden, ist nicht richtig. Ich esse nicht jeden Tag Fleisch. Manchmal brauche ich auch eine Fleisch-Pause und esse dann sehr gerne gegrilltes Gemüse. Mein Lieblingsgemüse auf dem Grill sind vorgegarte Karotten. Einfach mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Honig bestreichen und am besten auf einer Platte grillen. Es ist auch schon vorgekommen, dass ich mich daran sattgegessen habe (lacht). Noch mehr Ideen, Trends, Tipps und Anekdoten gibt es täglich auf Instagram und Facebook. Bleiben Sie über die aktuellen Entwicklungen am POS auf dem Laufenden und abonnieren Sie unseren Newsletter.
Weiterbildungskurse zum Fleischsommelier gebe es schon länger in Österreich, weiß Jentzsch. Er schätzt, dass dort um die 70 deutsche Fleischermeister bereits in den vergangenen Jahren gelernt haben. Schlechte Aussichten fürs Wurstgeschäft Auch der Saarländer Petermann spürt den Trend. "Hochwertiges Fleisch wird mehr gekauft. "Die Kunden kaufen lieber weniger, aber dafür hohe Qualität. " Das Wurstgeschäft dagegen gehe tendenziell eher zurück. "Viele essen heute kein klassisches Abendbrot mehr mit Wurst und Käse. " Lesen Sie auch Er habe den Kurs auch gemacht, um neuen Schnitte ("Cuts") zu lernen. "Für diese neuen Stücke gibt es ja noch keine deutschen Regeln. Jeder macht da sein Ding", sagt Petermann, der an der Saar Vorsitzender des Prüfungsausschusses der Fleischereifachverkäufer ist. "Wenn jemand in den Laden kommt und 'Boston Butt' (Schweinenacken) oder 'Secreto' (Schweinefilet) will, habe ich den Ehrgeiz zu wissen, was das ist. " Die Wünsche seiner Kunden nach Exotischem haben aber auch Grenzen.
Auch die Lagerung in durchsichtigen Gläsern ist nicht gut. Das entzieht die Würzkraft, genauso wie Korkengläser Lukas Schreiner: Was wäre dann die richtige Verpackung für die Lagerung? Sven Freyberger: Abgeschlossene Dosen bzw. Blechdosen. Da kommt nichts rein und es geht auch nichts raus. Wichtiger ist aber: weniger kaufen, dafür aber mit mehr Qualität. Und sich einfach daran orientieren: Was benutze ich oft? Was benutze ich weniger? Klar ist es billiger, wenn ich in Masse kaufe, aber mir geht es ja um den Geschmack und es ist sinnvoller, auch mal das teure Gewürz in kleinen Mengen zu kaufen. Lukas Schreiner: Also sollte man lieber Kräuter selbst anbauen oder kann man auf die Produkte aus der Dose vertrauen? Sven Freyberger: Definitiv selber anbauen! Es hat den einfachen Effekt, dass man das Ergebnis ganz anders wertschätzt. Das ist auch die Aufgabe des Sommeliers, den Leuten zeigen, was passiert bis das Produkt bei uns landet und wie das die Verfügbarkeit beeinflusst. Man kriegt heute alles vorgesetzt.
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