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Vorteige werden mit einer TA von 200 oder höher hergestellt. Dadurch wird bei langen Stehzeiten eine bessere Verquellung der Mehle gefördert, da das freie Wasser leicht gebunden werden kann. Dadurch entstehen auch Geschmacksstoffe und die Backwaren bleiben länger frisch. Teig mehl wasser salz öl. Einzelnachweise [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.
Quellen: Calcel, Wirtz & MacGuire, Lutz Geißler Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann. Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Rezept für Mehl Wasser Teig - kochbar.de. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE. Aktualisiert am 30. April 2015 |
BLOGBEITRAG Autolyse Beschreibung: Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Qualitätseigenschaften von Backwaren. Mehl und Wasser werden zu einem Nullteig verrührt und 20-60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge). Die Autolyse dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern. Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat. Autolyse – baeckerlatein.de – Das Lexikon zum Brotbacken.. Das senkt die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus und behält zudem mehr Aromastoffe. Bei einer kalten Autolyse wird nur ein Viertel des Mehles und des Wassers gemischt und für 8-12 Stunden bei 15-18° C gelagert. Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler Prof. Raymond Calvel (1914 – 2005) entwickelt.
Bei der Lockerung durch Hefezellen und/oder Mikroorganismen im Sauerteig werden Zuckerstoffe des Teiges bei ausreichender Gärtemperatur und Gärdauer in Ethanol und Kohlendioxid (CO 2) umgewandelt. Das Gärgas bildet im Teig die Poren. Der Alkohol verbindet sich teilweise mit anderen Substanzen, was zu typischen Aromastoffen des Brotes führt. Eine optimale Gärzeit – in Abhängigkeit vom jeweiligen Endprodukt – führt zu einem großen Gebäckvolumen und einem charakteristischen Aussehen. Wenn die Teiglinge am Ende der Gärzeit in den Backofen "eingeschossen" werden, findet noch eine weitere Volumenzunahme ( Ofentrieb) statt: Bevor die Temperatur im Teig 40–50 °C erreicht, läuft noch eine weitere deutliche Gasbildung ab. Danach sterben die Hefezellen ab. Die Gärgase nehmen gemäß dem Gasgesetz von Gay-Lussac weiter an Volumen zu. Mehl wasser teig und. Siehe auch [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Teigwaren Abaisser Weblinks [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Wiktionary: Teig – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen Einzelnachweise [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] ↑ Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung: fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen.