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Während der alkoholischen Gärung findet auch die Extraktion von Farbe und Gerbstoffen aus der Schale statt. Gelöst werden die Farbstoffe vom entstehenden Alkohol. Die Tannine aus der Schale sind am weichsten, während die aus den grünen Stielen und den Traubenkernen stumpf und hart und daher unerwünscht sind. Bereits nach wenigen Tagen ist der Großteil der Farbstoffe aus den Schalen extrahiert. Glühwein-einfach selbstgemacht aus Biowein!. Der Wein ist dunkelrot, die Schalen sind hellviolett. Der Wein wird nun nicht mehr umgewälzt, da sich sonst die unerwünschten Tannine aus Stielen und Kernen lösen würden. Wenn die Gärung beendet ist und kein CO₂ mehr entsteht, sinken die Schalen, die toten Hefen und das Fruchtfleisch auf den Boden. Die Gärdauer hat nur geringen Einfluss auf den Tanningehalt, wichtiger ist die Gärtemperatur. Daher lassen viele moderne Önologen tanninhaltige Maischen nur wenige Tage, dafür aber bei hohen Temperaturen von über 30°C bis zu 35°C gären. In dieser kurzen Zeit werden nur die weichen Tannine aus den Schalen gelöst.
Danach das Hefenährsalz und die Reinzuchthefe hinzugeben und den Gärballon etwas schwenken, damit sich alles gut vermischt. Jetzt kannst du den Stopfen mit dem Gärspund auf den Gärballon drücken und das ganze an einem warmen Ort hinstellen. Zimmertemperatur ist dabei völlig ausreichend. Alle paar Tage würde ich dir empfehlen den Gärballon etwas hin und her zu schwenken. Nach ca. 3-4 Wochen ist der Wein dann fertig, was du daran siehst, das im Gärspund keine Blasen mehr aufsteigen. (Wenn der Raum kühler ist, kann die Gärzeit auch 2-3 Monate dauern. ) Wenn der Gärprozess beendet ist, musst du den Wein mit einem Weinheber abziehen und in ein anderes Gefäß geben. Bei etwas kälterer Umgebungstemperatur musst du den Wein jetzt ruhen lassen. Nun kannst du den Kirschwein kosten und nach belieben noch etwas mit Zucker nachsüßen. Wenn dir der Wein zu wenig Säure enthält, kannst du ihn auch noch mit etwas Zitronensäure versehen. Ist der Wein so wie du ihn haben möchtest, kannst du ihn in Flaschen abfüllen und einige Zeit lagern.
Blaudi 10 Liter Wein Beiträge: 11 Registriert: 10 August 2016 16:08 Saccarin zum Nachsüßen fertigen Wein?! Hallo, ich habe im Herbst Pflaumenwein gemacht - Zucker vollstängig vergären lassen, er hat nun 13% alc. Danach habe ich 2monate den Gärprozess "ausklingen" lassen und die Selbstklärung abgewartet. Nun ist der Wein für mich recht herb/trocken und ich möchte etwas nachsüßen. Natürlich möchte ich eine Nachgärung verhindern! Deshalb meine Frage: Ist es richtig das Hefen nur Fruchtzucker vergären und Saccarin als Süßstoff nicht? vielen dank im vorraus für euere Hilfe lg Blaudi Holger 250 Liter Wein Beiträge: 388 Registriert: 17 Juli 2015 19:45 Re: Saccarin zum Nachsüßen fertigen Wein?! Beitrag von Holger » 02 Februar 2017 15:44 Blaudi hat geschrieben: st es richtig das Hefen nur Fruchtzucker vergären das ist nicht richtig. aber saccharin wird auch nicht vergoren. hast du keinen filter? Zuletzt geändert von Holger am 02 Februar 2017 16:16, insgesamt 1-mal geändert. Chesten 2500 Liter Wein Beiträge: 3187 Registriert: 22 Mai 2012 00:00 Wohnort: Ruhrgebiet von Chesten » 02 Februar 2017 15:59 Hefen können nur Fructose und Glucose sinnvoll vergären.