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> Rehrücken in der Pfanne gebraten mit Kastaniencreme und kleinen Kartoffelkugeln - YouTube
Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen. Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen. Die Sauce: Bevor das Fleisch scharf in einer Pfanne angebraten wird, wird die Sauce gemacht. Rehrücken in der pfanne braten van. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden. Das Fleisch: Am Tag des Essens das Fleisch 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne käme.
2 Std. Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres, etwa 1. 000-1. 200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2–3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern. Der Fond: Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Rehrücken in der pfanne braten 1. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Zwiebel halbieren und die Schnittstellen in einer Pfanne anrösten, die anderen Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anbraten. Umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4-5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen.
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