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Brauche ich einen Aushang für Zusatzstoffe und Allergene? Hier lässt die Lebensmittelinformationsverordnung den Betrieben Spielraum zur Umsetzung. Die Information kann grundsätzlich schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Sind die Allergene aber nicht auf der Speisekarte ausgewiesen, so muss entsprechender Aushang oder Ordner mit allen relevanten Informationen greifbar sein. Wie kann man informieren? Die vorläufige Verordnung bietet folgende Möglichkeiten: Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit Angabe der allergenen Zutaten ("Enthält" gefolgt von der allergenen Zutat). Beispiel: Schweizer Wurstsalat (enthält Erdnüsse, Kuhmilch, Sellerie, Senf) mit Weizenbrot. Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit Fuß- und Endnoten. Speiseplan mit allergenkennzeichnung en. Diese müssen durch Schriftart, Schriftstil oder Farbe hervorgehoben werden. Bei der Kennzeichnung mit Fuß- und Endnoten kann auf das Wort "enthält" auch verzichtet werden. Erstellung einer separaten Allergikerkarte. In diesem Fall ist jedoch der Gast darauf hinzuweisen, dass eine separate Karte vorgehalten wird.
Für gastronomische Betriebe ist die Kennzeichnung von Allergenen Pflicht. Nutzen Sie jetzt die Zeit, um sich und Ihre Speisekarte fit für den #restart zu machen. Worauf dabei zu achten ist und wie man die Regelung am besten umsetzt, haben wir hier zusammengefasst. Was sind Allergene? Unter Allergenen versteht man eine Substanz, die Überempfindlichkeitsreaktionen im Körper auslösen können, zum Beispiel Allergien oder Intoleranzen. Tierhaare oder Pflanzenpollen können solche Reaktionen ebenso hervorrufen wie Inhaltsstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Welche Allergene gibt es in Lebensmitteln? Man gruppiert Lebensmittel-Allergene in 14 Typen, die rund 90 Prozent der allergischen und Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen. Zu ihnen zählen sowohl Inhaltsstoffe von Lebensmitteln als auch ganze Lebensmittel selbst. Speiseplan mit allergenkennzeichnung in english. Zum Beispiel: Gluten (enthalten in vielen Getreidesorten und Backwaren), Schalenfrüchte, Krebstiere, Nüsse und Nusserzeugnisse, Sellerie, Eier, Sesam, Milch und Schwefeloxid bzw. Sulfite (z.
Eine Karte mit der Auflistung aller in einem gastronomischen Betrieb zur Herstellung von Speisen verwendeten allergenen Stoffe könnte ungefähr so aussehen: Liste der allergenen Stoffe Liebe Gäste, nachfolgend eine Liste von Stoffen, die bei uns in der Herstellung von Speisen und Getränken verwendet werden, die bei Personen mit bestimmten Allergien oder Unverträglichkeiten gesundheitliche Beschwerden auslösen können.
Gewissenhaft zählt die Servicekraft die Zutaten laut dem vermeintlichen Rezept auf. Der Gast fühlt sich sicher und greift zum Krautsalat. Er isst und erleidet widererwarten eine allergische Reaktion. Was war passiert? Am Tag zuvor wurde Waldorfsalat mit Sellerie, Walnüssen, Mayonnaise, Sahne und Gewürzen angeboten. Da ein Rest des Waldorfsalates übrigblieb und der sich gut im Krautsalat machen würde, wurde beides ineinander gegeben. Die Mischung enthält nun die Allergene Sellerie, Walnüsse, Eier und Milch. Zusatzstoffe und Allergene in Speisekarte | order smart. Allerdings wurde weder die Krautsalat-Rezeptur angepasst, noch die Änderung weitergegeben. Die Mitarbeiterin des Service-Teams wusste davon also nichts. So schnell war die Allergenkennzeichnung deshalb fehlerhaft. Wenn aber nach festgeschriebenen Rezepturen zubereitet wird und jede Änderung dokumentiert, kann sich Ihre gesamte Küchen-Crew sicher sein, wenn es um die Lebensmittelinformationen geht. Und diese Sicherheit im Umgang mit den Allergenen können Sie an Ihre Gäste – ganz egal ob mit Unverträglichkeiten oder nicht – weitergeben.
Aber auch mit Tabellenkalkulationsprogrammen wie EXCEL kann man eine gute Übersicht schaffen. Eine gute Dokumentation ist ein wichtiger Schritt um Ihren Betrieb und auch Ihre Gäste zu schützen. 4. Kreuzkontamination Eine große Gefahr liegt auch in der Verunreinigung unproblematischer Lebensmittel mit Allergenen (Kreuzkontamination). Angenommen, Sie hacken auf einem Brett Nüsse und reinigen es anschließend nicht gründlich. Später legen Sie Spinat auf das Brett um es kleinzuhacken. Dabei kommen Spuren der Nüsse in den Spinat und können so leicht einem Allergiker zum Verhängnis werden. Ganz besonders bei Mehl (da dies praktisch überall hingelangt) ist große Vorsicht geboten. Achten Sie also stets auf beste Hygiene aller Arbeitsgeräte, -flächen und auch der Körperhygiene. Station Ernährung: Speisepläne. Vielleicht können Sie bei der Erstellung oder Optimierung Ihrer Rezepturen bereits darauf achten. 5. Interne Kommunikation Zum einen ist es wichtig, alle beteiligten Mitarbeiter gründlich zu schulen. Zu anderen ist ein steter Informationsaustausch und rege Kommunikation zwischen Küche und Service sehr wichtig.
Dies kann in Form eines Aushangs erfolgen, der z. B. folgenden Hinweis enthält: "Liebe Gäste, soweit Sie von Allergien betroffen sind, melden Sie sich beim Service. Gerne gibt Ihnen unsere separate Allergikerkarte Auskunft über die in den Speisen enthaltenen allergenen Zutaten. Allergenkennzeichnung in der Kita-Verpflegung. " Falls keine separate Allergikerkarte angeboten wird, reicht auch das Vorhalten einer "Kladde" oder eines Ordners, in dem die Verwendung der allergenen Zutaten dokumentiert ist. Bei dieser Lösung müssen die Gäste ebenfalls in Form eines Aushangs darauf hinweisen werden, wo und wie die Gäste die Informationen erhalten können. Muss ich die Allergenkennzeichnung für alle Produkte machen? Es wird empfohlen, eine Allergen-Dokumentation für jede einzelne Speise bzw. für jedes Getränk, welches Allergene enthält, zu erstellen. Legen Sie mindestens einen Ordner mit allen Speisen und Getränken an und weisen Sie mit der jeweiligen Speisen- oder Getränkedokumentation die enthaltenen Allergene nach. Ist auch eine mündliche Information der Gäste möglich?
Bei der Kennzeichnung durch Fußnoten müssen die Abkürzungen durch eine Legende am Ende der Speisekarte erklärt werden. Allergene können alternativ auch in separaten Verzeichnissen stehen, die im Lokal hinterlegt werden und bei Bedarf eingesehen werden können. Strafen bei fehlender Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen in der Speisekarte Alle Mitgliedstaaten der Europäischen Union sind zur Kennzeichnung der Zusatzstoffe und Allergene verpflichtet. Im Falle einer Kontrolle deines Restaurants oder Lieferdienstes kann es vorkommen, dass auch die Speisekarte auf die korrekte Kennzeichnungen von Zusatzstoffen und Allergenen geprüft wird. Wer die Kennzeichnung vernachlässigt, macht sich strafbar und Geldbußen können die Folge sein. Bei einer Verwarnung bleibt es meist nicht, denn schließlich hängt von den vollständigen und transparenten Angaben in der Speisekarte die Gesundheit der Gäste ab. Im Falle einer allergischen Reaktion als Folge einer fehlenden Kennzeichnungen, können Schadensersatzforderungen drohen.