Kleine Sektflaschen Hochzeit
Jahreszeitlich überraschend Die Grundprodukte sind sein Geheimnis. Was nicht vollkommen ist, wird nicht akzeptiert. Heinz Beck gestaltet die Speisekarte je nach jahreszeitlich bedingten Zutaten und persönlicher Inspiration. "Die drei Sterne Roms" halten Kreationen bereit wie Pasta mit Spargel und Wachteln und Meerbrasse mit Selleriecreme, oder Risotto mit Austern und Champagner, Steinbutt im Salzteig an Tomaten; zum Nachtisch eine Süßspeise aus Äpfeln und Aubergine. Fagottelli La Pergola sind Nudeln gefüllt mit flüssigem Eigelb: Daran hat er küchentechnisch lang getüftelt. Der Deutsche ist bekannt als Meister der Pasta, nicht zuletzt durch sein Kochbuch mit 40 Pastarezepten. Ein Spiel mit Ungewohntem – mit Brüchen und Geschmacksfacetten. Mit Düften, Eindrücken und Erinnerungen. Ohne Sahne und ohne Chemie. Der Meister weiß, wie wichtig der erste Eindruck ist. Deshalb erwartet die Gäste im La Pergola ein Willkommensgruß: Auf diesen verwendet er dieselbe Aufmerksamkeit wie auf seine Haute Cuisine.
Deshalb gibt es bei ihm viel Gemüse, Fisch (Fischeiweiß ist leichter verdaulich als Fleischeiweiß) und Pasta – alle mit kurzen Garzeiten zubereitet. Er ist stolz darauf, dass bei ihm selbst ein Zehngang-Menü weniger als 1. 000 kcal hat. Bei seinen Menüs bekomme keiner einen Insulinschub. Schon seit Jahren würden in seiner Küche keine schwer verdaulichen Produkte mehr verwendet. Heinz Beck will bei seinen Gästen Genuss mit Gesundheit in Übereinstimmung bringen. Er betont aber, dass er kein Arzt bzw. Diätkoch sei, denn gesundes und bekömmliches Essen müsse nicht nach Krankenhaus schmecken. Auf die Frage, ob er noch Koch oder nun Wissenschaftler sei, antwortet er salomonisch: "Wenn man heute kochen lernt, lernt man nichts über Gesundheit. Mittlerweile kann ich behaupten, ein sehr großes Wissen darüber zu haben und bin dennoch ein Koch geblieben. " Mittlerweile hat er mit seiner Linie in Italien schon einige Nachahmer gefunden. Denn was Heinz Beck oben auf dem Dach des luxuriösesten Hotels der italienischen Hauptstadt, auf dem Gipfel des Monte Mario bietet, ist einmalig.
Er aß in den Trattorien der Stadt und ließ sich die Rezepte der Mammas der römischen Küche übersetzen. "Als ich nach Rom kam, habe ich von italienischer Küche gar nichts verstanden", erzählt Heinz Beck. Erst als er Butter und Sahne wegließ, kam der Erfolg. Bereits 1997 – nach den ersten harten Jahren – wurde er zum besten Koch Roms gewählt. Heute ist er Herr über 20 Köche, 18 Kellner und einen Weinkeller mit über 60. 000 Flaschen. Heinz Beck spricht ungern von seiner Karriere. Ein Maler wie Chagall wollte er werden, um die Sinne zu reizen, doch dann verschrieb er sich der Kochkunst. 2015 feierte Heinz Beck sein zwanzigjähriges "La Pergola-Jubiläum" und er eröffnete sein zehntes Restaurant – sein zweites in Tokio. Die anderen Restaurants sind in Pescara, San Casciano dei Bagni in der Nähe von Siena, in London, an der Algarve in Portugal, in Dubai und im Oman. Ausgeglichen und harmonisch Das Besondere an ihm ist, dass er ohne Rezept kocht. Mengen- und Zeitangaben sind ihm zu vage. Er koche "produktgerecht", weil die Qualität der Zutaten jeden Tag anders sei.
Die rohe Gamba macht es sich auf einem Bett aus Vollkornreis, Avocado, Tapioka-Perlen und Limonen-Zitronengras-Gelée bequem, um so ganz ohne Pomp ein Hochamt der Raffinesse des Simplen zu zelebrieren. Und die sizilianische Aubergine mit ihrem Duftmantel aus Sumach ist derart perfekt gegrillt und geschmort, dass sie als Barren fast so fest wie Fleisch und nicht, wie so oft, als müde Mousse-Masse auf dem Teller liegt. Die Geniestreiche des Meisterkochs Dazwischen streut Heinz Beck mit leichter Hand Geniestreiche wie seine Fagotelli, in die er eine flüssige Essenz der klassischen Carbonara injiziert. Jede Nudel wird so zu einer Miniaturwundertüte, die im Mund wie ein Ballon aus zartestem Teig zerplatzt und dabei die reinste Seele dieser italienischen Ur-Sauce in die Freiheit entlässt. Das ist ein kulinarisches Ei des Kolumbus, die im Grunde ganz simple und doch hochraffinierte Weiterentwicklung der sonst so traditionssturen Küche Italiens in ganz neue Dimensionen – um so vieles feiner als das Original schmeckt diese von außen nach innen gekehrte Carbonara, die ihre Herkunft dabei aber keineswegs verleugnet, sondern ehrt.
Für Heinz Beck ist die Verwendung dieser Technik keine Hexerei sondern notwendige Voraussetzung, um bestimmte Grundstoffe für seine Menüs zu entwickeln. Gesundes schmackhaft gemacht Heinz Beck beschäftigt sich schon seit geraumer Zeit mit dem Thema Gesundheit und Ernährung. Dabei stehen für ihn gesunde Ernährung und Genuss in keinem Widerspruch. Gemeinsam mit den Wissenschaftlern der Katholischen Universität "Università Cattolica del Sacro Cuore", der Universitätspoliklinik "Agostino -Gemelli" und der Kinderklinik "Bambino Gesù Children's Hospital" forscht er zum Thema gesunde Ernährung. Er hat Kochbücher über Bluthochdruck, Ernährung bei Alzheimer sowie über Kinderfettleibigkeit publiziert. Alle seine wissenschaftlichen Erkenntnisse gehen natürlich in seine Kochkunst über. So verwendet er keine gekochten Fette und hat alle Garmethoden umgestellt. Gegarte Tomaten seien wesentlich bekömmlicher, erwähnt er nebenbei und erklärt: Das Lycopin, ein Antioxidans, das als wichtiger Fänger freier Radikale gilt, komme nur dann richtig zur Wirkung.
Zum guten Schluss ein Malvasia aus Salina Der Meister fühlt sich gern gefordert, und da seine Kochkunst eine außerordentlich breite Spannweite hat, vermag er virtuos zu variieren: Die Frau des indischen Premierministers isst nur vegetarisch, auch keinen Fisch oder Milchprodukte. Kein Problem: Dann wird ihr ein Salat aus Spargel mit Erdbeeren, gewürzt mit 50 Jahre altem Essig aus Modenau, serviert; dazu frittierter Blumenkohl und Mittelmeergemüse, gehüllt in ausgebackenen Teigmantel. Michelle Obama macht dem Starkoch die wenigsten Probleme: Er weiß, dass sie die italienische Küche in allen Varianten mag. Also serviert Beck ihr und den anderen Ladies Kalbfleisch mit bunten Gemüsen, Hummer-Medaillons, zwischendurch ein Filet von Meerbarben – insgesamt ein Streifzug durch die traditionelle römische Küche, gekrönt mit italienischen Weinen von den Weingütern der Brüder Berucchi aus Franciacorta, einem Weißwein von San Vincenzo (Anselmi), einem Brunello di Montalcino und zum Abschluß – natürlich – einem Malvasia von den Eolischen Inseln, von Salina.
in 75°C heißem Wasser pochieren. Herausnehmen und dünn aufschneiden. Apfeljulienne auf Fleischscheiben verteilen und diese einrollen. Auberginenpüree auf die Löffel geben, Röllchen darauf und mit getrockneten Tomaten garnieren. Zahnbrasse mit Rote Bete (im Bild links Mitte) Zutaten: 150 g Zahnbrassenfilet, 5 g Schnittlauch, 2 EL Rotweinessig, 1 kleine Rote Bete, 1 EL Kümmel, 100 g Maizena, 50 g Mehl, natives Olivenöl extra, Mineralwasser, Salz Zubereitung: Rote Bete mit Kümmel und Essig 35 Min. in Salzwasser garen; abgießen, schälen, würfeln und mit gehacktem Schnittlauch, Öl und Salz würzen. Mehl und Maizena vermischen, nach und nach kaltes sprudelndes Mineralwasser zugießen und zu flüssigem Teig verrühren. Zahnbrasse würfeln, durch den Teig ziehen, in reichlich Öl frittieren, mit dem Schaumlöffel abheben, auf Küchenpapier abfetten und salzen. Rote Bete-Salat auf die Löffel geben, Fischwürfel darauf und mit Schnittlauch ausgarnieren. Geräucherter Lachs mit Gurken (im Bild links unten) Zutaten: 150 g frischer Lachs, 5 Wacholderbeeren, 1 kleine Gurke, 1 Zitrone, 1 TL Jasmintee, 2 EL Reis, 2 EL Sojasauce, 1 Msp.