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Im Rahmen dieses Konzepts setzt er ausschließlich auf natürliche Produkte der Region und betreibt dafür mit einem Netzwerk aus Landwirten, Köchen, Alpinisten und Wissenschaftlern Forschungsarbeit. Das Interview mit Norbert Niederkofler worlds of food: Norbert, Sie sind in Ihrem Leben als Koch viel herumgekommen und inzwischen wieder zurück in der Südtiroler Heimat. Kochen Sie hier am liebsten? Norbert Niederkofler: Das ist schwer zu sagen, aber natürlich bin ich hier verwurzelt. Ich bin ich in der Jugend hier Skirennen gefahren, habe das mit etwa 17 Jahren an den Nagel gehängt und dann eine Lehre an einer Hotelfachschule am Tegernsee begonnen. Ab diesem Zeitpunkt habe ich den Beruf als Koch genutzt, um in der Welt herumzukommen, habe mir mit dem Job den Traum vom Reisen erfüllt. So kamen Aufenthalte in den Vereinigten Staaten und dem Rest Amerikas, Asien, Russland, Deutschland, Österreich und England zusammen. Alleine in New York habe ich in einer Stadt so viele verschiedene Kulturen besser kennenlernen dürfen – eine faszinierende Stadt.
Norbert Niederkofler wurde 1961 in Luttach im Ahrntal / Südtirol geboren und wuchs dort gemeinsam mit seinen 4 Schwestern auf. Nach dem Abitur besuchte Norbert die Hotelfachschule, verbrachte insgesamt 15 Jahre im Ausland, wo er unter anderem in Deutschland, den USA, der Schweiz, Österreich und in Italien lernte. Anfang der 90er Jahre kehrte Norbert nach Südtirol zurück und übernahm 1994 den Restaurantbereich im Hotel Rosa Alpina. Das Hotel Rosa Alpina eröffnete 1996 das Restaurant St. Hubertus. Als zentralen Punkt seiner Kochkunst bezeichnet Norbert Niederkofler den Respekt vor dem Produkt und die Kenntnis der richtigen Garmethode, um geschmacklich das Beste herauszuholen. Norbert Niederkofler setzt sich mit seiner Küche für den Erhalt der hiesigen Kulturlandschaft ein, in der die Herkunft zur Zukunft werden soll. "Cook the Mountain" ist eine Idee Norbert Niederkofler, Hugo Pizzinini und Ursula Mahlknecht, die auf das Jahr 2011 zurückgeht und die es sich zum Ziel gemacht hat, Südtirol eine neue kulinarische Identität zu verleihen.
Nun scheint er auch 2021 zu prägen, weil er sich die Mühe macht, die klassische Sterneküche und deren Zutaten weitgehend ad acta zu legen und eine neue Herangehensweise zu erfinden. Eine, die mit den Alpen zu tun hat, mit natürlichen Produkten, mit der Balance und überraschender Aromatik. In seinen Rezepten tauchen Fisch und Fleisch auf, aber auch Pilze, Kastanienblüten, Früchte wie Kornelkirschen und Gemüsesorten oder Kräuter, die von vielen übersehen werden. Alles mit hohen Ansprüchen verarbeitet! Für den Preis von deutlich über 100 Franken bekommt der Leser ein attraktiv gestaltetes zweibändiges Werk im Schuber. Kochbuchtipp «Cook the Mountain» Ein Buch von Norbert Niederkofler, Südwest-Verlag, 2020, ca. 137 Franken. 2. Herbst ist Quittenzeit Lucas Rosenblatt führte mal ein ausgezeichnetes Restaurant, macht sich aber seit langer Zeit vor allem mit Kochschule und durchdachten Büchern einen Namen. In diesem Werk stellt er eine Frucht vor, die jedem geläufig ist, an die sich aber kaum jemand wirklich herantraut.
Deshalb nehme ich mir auch noch immer meine Auszeiten und gehe auf Reisen. Idylle pur: San Cassiano in Alta Badia worlds of food: Kochen Sie auch immer, wenn Sie auf Reisen sind? Norbert Niederkofler: Sagen wir so: ich beschäftige mich immer mit dem Thema Kochen, auf Reisen allerdings mehr auf kultureller und gesellschaftlicher Ebene. Diese Verbindung zwischen Kultur und Küche versuche ich auch hier in meiner Küche umzusetzen und dabei nutze ich eben, neben den regionalen Produkten von hier, auch die internationalen Erfahrungen, die ich beispielsweise bei den Aborigines in Australien oder bei den Hopi-Indianern in Arizona gesammelt habe. Diese kann man durchaus passend auf unsere Küchenkultur übertragen – ein ungemein fruchtbarer und spannender Prozess. worlds of food: Inzwischen wird hier in Alta Badia fast überall Wert auf gute Küche und Genuss gelegt. Wie kam es dazu? Norbert Niederkofler: Nun, in den Skihütten hier gab es ja immer schon gutes Essen, nur eben überall die gleichen Gerichte.
Nun ist der Zeitpunkt eben gekommen, vor fünf Jahren hätte der Guide Michelin unseren sehr regionalen Stil, letztlich unsere Alpenküche, auch nicht mit drei Sternen bewertet. Ich habe deshalb aber meinen Weg nie verlassen und dadurch sind wir jetzt eben das einzige Drei-Sterne-Restaurant weltweit, das wirklich komplett regional arbeitet. Die Genugtuung, es so geschafft zu haben, ist umso größer und ich bin froh, dass uns das gelungen ist. Im Bild eines Bergsteigers habe ich also eine komplett neue Route auf den Mount Everest gewählt. worlds of food: Deshalb hat es vom zweiten bis zum dritten Stern auch etwas länger gedauert… Norbert Niederkofler: Das ist so, ja. Ich glaube, ich bin sogar der älteste Koch, der jemals drei Sterne bekommen hat. Aber wir mussten auch unsere Erfahrungen machen mit diesem neuen Konzept, da will ja viel erprobt und durchdacht werden, damit man eine gleichbleibende Qualität garantieren kann und wir arbeiten deshalb auch sehr eng mit lokalen Produzenten zusammen.
Deshalb haben wir vor etwa zehn Jahren die Initiative "Skifahren mit Genuss" gestartet und befreundete Spitzenköche hierher geholt, die jeweils ein Gericht für eine Hütte entwickelt haben. Die Wirte bemerkten, dass sich diese Qualitätsoffensive positiv für sie auswirkt, heute haben sie teilweise fünf bis sechs Gastkochgerichte im Angebot und sie erweitern auch ihre Weinkarten ständig. Und es gibt ja auch noch viel mehr Veranstaltungen dieser Art und das ganze Jahr hindurch. Tortelli gefüllt mit Paté vom Speck und Büffelmozzarella - ein Gericht von Norbert Niederkofler, das in der "Ütia de Bioch" auf 2. 079 Metern im Skigebiet von Alta Badia serviert wird worlds of food: Nun haben Sie selbst im vergangenen Jahr die höchste Auszeichnung erhalten, die ein Koch bekommen kann. Waren die drei Michelin-Sterne denn immer Ihr erklärtes Ziel gewesen? Norbert Niederkofler: Das war immer mein Ziel, ja. Aber ich habe mir dabei nie Druck gemacht, habe geduldig darauf gewartet, dass die Zeit dafür reif ist.
Statt wie früher im "St. Hubertus" nur Schulter und Rücken vom Lamm zu verwenden, verarbeiten die Köche heute das ganze Tier, schreibt Niederkofler in seinem über vier Kilo schweren Buch "Cook the Mountain" – es ist auf Papier aus Apfelresten gedruckt! "Die Natur gibt dir zu jeder Jahreszeit, das, was dein Immunsystem gerade braucht. Das hat man verlernt, vergessen in einer naturfern gewordenen Welt. " Noch heute klingt er selbst erstaunt, wenn er sagt: "Wir verwenden inzwischen an die 24 Karottensorten, die alle ihre Saison haben. Von dieser Vielfalt hatte ich früher keine Ahnung. " Heute arbeitet wer mit fast 50 Bauern zusammen, bis auf wenige alle in Südtirol, erzählt Niederkofler. "Sie sind nicht einfach unsere Lieferanten. Sie sind unsere Freunde, unsere Partner, wir bezahlen sie direkt, es gibt keinen Zwischenhandel, so verdienen die Erzeuger auch besser. " KETCHUP AUS ZWETSCHGEN "Unser Supermarkt ist heute unsere Speisekammer! ", sagt Niederkofler. Darin stehen Miso und Sojasauce, Holunderblüten in Essig, eingelegte Lärchenzapfen, getrockneter schwarzer Knoblauch, fermentierte grüne Erdbeeren, kleine Steinpilze in Öl... Zu den größten Herausforderungen der neuen Alpenküche zählte der Verzicht auf Olivenöl und Zitronen.
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