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Sie besteht aus reinen Bio-Rohstoffen und ist so abgestimmt, dass möglichst viele Nähr- und Ballaststoffe enthalten sind und die Brote lange saftig bleiben. Meine Mehlmischungen sind komplett maisfrei und alle Brote sind vegan. Außerdem habe ich einen hauseigenen Sauerteig entwickelt, der bei vielen meiner Brote das einzige Triebmittel ist. Was sind die Herausforderungen, mit denen man sich auseinandersetzen muss, wenn man glutenfreies Brot backt? Gluten sorgt für Bindung und Elastizität, beides fehlt in glutenfreien Mehlen. Würde man z. B. eine normales Brot-Rezept mit Dinkelmehl nehmen und es einfach durch Vollkornreis- oder Maismehl ersetzen, bekäme man einen trockenen bröseligen Klumpen. Glutenfreies brot mit sauerteig und. Für ein gutes glutenfreies Brot sollte man verschiedene Mehle miteinander mischen und ein oder mehrere Bindemittel zugeben (z. Johannisbrot- oder Guarkernmehl, Xanthan, Flohsamenschalen oder Pfeilwurzelmehl). Außerdem benötigt glutenfreies Mehl mehr Flüssigkeit als glutenhaltiges. Man muss also bei der Entwicklung der Rezepte komplett anders denken.
Außerdem sollte kein Mais und keine Weizenstärke enthalten sein. Alle glutenfreien Brote und verfügbaren Mehlmischungen, die bis damals auf dem Markt waren, enthielten Mais. Durch den engen Kontakt zu unseren Kunden wusste ich jedoch, dass Mais für viele problematisch ist.
8 bis 15 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22°C) reifen lassen. Das Glas lose verschließen bzw. abdecken. Für das glutenfreie Krustenbrot 240 ml des lauwarmen Wassers und Agavensirup in eine Schüssel geben sowie ggf. *Hefe dazu geben. Dann alles durchrühren und warten, bis die Hefe schaumig wird (5 – 7 Minuten). Währenddessen alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Dann den Vorteig und das (Hefe-) Wasser dazugeben. Als nächstes den Teig 4 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann 10 Minuten ruhen lassen und anschließend nochmals 4 Minuten kneten. Ist der Teig zu fest, nach und nach mehr Wasser dazugeben. Der Teig soll fest aber nicht klumpig sein. Glutenfreies brot mit sauerteig german. Eine Kastenform oder Schüssel mit Öl besprühen und den Teig hineingeben. Nun muss der Teig an einem warmen Ort (optimal sind 27°C) gehen, bis er gut an Volumen zugenommen hat. Das kann 2 bis 4 Stunden dauern. Wenn keine Kastenform verwendet wird, ein Garkörbchen mit Mehl bestäuben und den Teig hineingeben. Nun muss er nochmals ca. eine Stunde gehen.