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Emulsion: Ein Gemisch von nicht mischbaren Flüssigkeiten Unter einer Emulsion versteht man ein fein verteiltes Gemisch zweier normalerweise nicht miteinander mischbarer Flüssigkeiten – in unserem Fall Essig und Öl. Eine von beiden Flüssigkeiten bildet dabei kleine Tröpfchen, die in der zweiten Flüssigkeit verteilt sind. Je kleiner die Tröpfchen sind, desto stabiler ist die Emulsion. Bei der Öl-in-Essig-Emulsion werden kleine Öltröpfchen vom Essig umschlossen, wie es bei einer Vinaigrette oder einem Dressing der Fall ist. Bei Butter dagegen handelt es sich um eine Wasser-in-Öl-Emulsion, wobei Wassertröpfchen von der fetthaltigen Komponente umschlossen werden. Geschüttelt oder gerührt? Beides! Die für eine Emulsion notwenigen kleinen Tröpfchen können durch kräftiges Schütteln oder Rühren, beispielsweise mit einem Schneebesen oder Pürierstab, gebildet werden. Steht die Emulsion allerdings eine Weile, trennen sich die beiden Komponenten wieder, wobei das Öl aufgrund der geringeren Dichte oben und der Essig als wässrige Flüssigkeit unten schwimmt.
Den Senf zur Essig-Gewürzmischung geben (Senf enthält den Emulgator Lecithin und bindet Essig und Öl) und kurz aufschlagen, Erst tröpfchenweise, dann sehr langsam unter ständigem Rühren das Öl zugießen, damit sich Essig und Öl verbinden können. Bis zur homogenen Emulsion verschlagen. Anmerkung [ Bearbeiten] Ist die Vinaigrette zu ölig, mehr Essig und Gewürze dazu geben. Ist die Vinaigrette zu sauer, mehr Öl und Salz dazu geben. Tipp [ Bearbeiten] Eine Vinaigrette lässt sich auf Vorrat herstellen. In eine Flasche gefüllt, hält sie sich etwa 3 Wochen bei Kühlschrank-Temperatur, bei Raumtemperatur eine Woche. Vor der Verwendung die Flasche mit der Vinaigrette gut durchschütteln – ansonsten, wenn sie sich trennt, wieder aufschlagen, gegebenenfalls Aromazutaten hinzufügen. Salatsauce zu [ Bearbeiten] grünen, festen Salaten in Scheiben geschnittenen Tomaten Varianten [ Bearbeiten] Verwenden verschiedener Öle wie Olivenöl oder Erdnussöl Andere Essigsorten, beispielsweise Rotweinessig oder Apfelessig Zitronensaft als Säure verwenden.
Nach zehn bis 15 Minuten können Sie die Aubergine abwaschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Wollen Sie Ihr Gemüse braten, anstatt es zu dünsten, dann achten Sie darauf, dass es genug Platz hat! Im Zweifel sollten Sie lieber zwei Pfannen verwenden, als eine zu überladen. Denn wenn sich zu viel Gemüse in einer Pfanne befindet, sammelt sich viel Flüssigkeit am Boden und das Ergebnis wird matschig. Das Gleiche gilt übrigens für Ofengemüse: Auch dieses kann nur schön knusprig werden, wenn es dafür genügend Platz bekommt. Ordnen Sie die einzelnen Schnitze also locker auf dem Blech an, sodass die austretende Flüssigkeit mühelos entweichen kann. Sie wundern sich, warum Ihre Nudeln nach dem Kochen oft verkleben? Vermutlich haben Sie einen zu kleinen Topf verwendet. Ähnlich wie das Gemüse brauchen Nudeln zum Kochen Platz. Auch gelegentliches Umrühren kann das Verkleben vorbeugen. Dass Öl im Nudelwasser hilft, ist hingegen ein Mythos... Oft heißt es, dass ein Schuss Öl im Nudelwasser das Zusammenkleben der Nudeln verhindert.
Was verbinden Essig, Öl und Senf? Die Harmonie macht daraus ein geschmackvolles Dressing. Von daher immer viele Varianten von Essig, Öl und Senf im Haus haben um den unterschiedlichen Lebensmittel etwas Gutes zu tun.
Am 30. November 2018 starb im Alter von 94 Jahren George Bush senior, der 41. Präsident der USA und bekanntlich einer jener Staatsmänner, denen Deutschland die Wiedervereinigung verdankt. Am 7. Dezember wurde Annegret Kramp-Karrenbauer zur neuen Bundesvorsitzenden der CDU gewählt. In jenen späten Tagen des alten Jahres stand das Ölporträt George Bushs mit Trauerflor auf einer großen Staffelei im New Yorker »Union League Club«, dessen Ehrenmitglied Bush war. Das Gespräch kam auf Deutschland und den Hamburger Parteitag der CDU. Ein amerikanischer Kollege fragte mich: »What's her name? Vinaigrette? « Gar nicht so falsch, dachte ich. Aus Annegret muß Vinaigrette werden. Sie steht vor der großen Aufgabe, zwei gegenläufige politische Tendenzen unter einen Hut zu bringen. Sie muß das Öl des Patriotismus mit dem Essig des Universalismus mischen: »rühren ohne zu schütteln«. Gesucht wird eine legitime Formel, Patriotismus ohne gefährliches Ressentiment mit Universalismus ohne naive Illusionen zu verbinden, denn den Universalismus gibt es real nur partikular oder gar nicht.
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