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durch Keltern gewonnener Fruchtsaft Als Most ( lateinisch mustum) wird allgemein durch Keltern (Pressen) gewonnener Fruchtsaft bezeichnet, je nach Gegend auch bereits vergorener. Übliche Früchte sind Äpfel ( Apfelmost), Birnen oder Trauben ( Traubenmost als Vorstufe zum Wein, Federweißer). Andere Obstweine werden üblicherweise nicht als Most bezeichnet. Der lateinische Wortstamm bedeutet so viel wie "junger Wein". Blühende Apfelbäume im Mostviertel, Niederösterreich Regionale Varianten Bearbeiten In Bayern, Baden-Württemberg, im niederösterreichischen Mostviertel sowie in Oberösterreich (dort scherzhaft auch als "Landessäure" bezeichnet) wird traditionell der Most meist aus den gerbstoffreichen Mostbirnen mit einer Beimengung von Mostäpfeln, Wirtschaftsäpfeln oder Tafeläpfeln, teils auch von Quitten und den Früchten des Speierlingbaumes gekeltert und vergoren. Most aus Gemischen wird "Mischling" genannt. Most kann jedoch auch rein aus dem Presssaft von Äpfeln oder Birnen bestehen ( Apfel- oder Birnenwein).
Auch wenn die gleichnamige tschechische Stadt sicher auch einen Besuch wert ist, interessiert uns hier natürlich vor allem der Traubenmost, aus dem Wein und Sekt, aber auch der Federweißer gewonnen wird. Darüber hinaus hat Most zahlreiche regionale Bedeutungsvarianten, auf die weiter unten eingegangen wird. Most bezeichnet zunächst einmal den durch Keltern der Maische gewonnenen, süßen Beeren-Fruchtsaft. Um 100 Liter Most zu erhalten, müssen (als grober Richtwert) etwa 120 Liter Maische gekeltert werden. Der so gewonnene Traubensaft bzw. Traubenmost enthält natürlich vor allem Wasser (etwa 80 Prozent), aber auch reichlich Kohlenhydrate bzw. Zucker (v. a. Glucose und Fructose) sowie Säure (v. Weinsäure) und noch ein paar Gerb-, Farb- und Aromastoffe. Also schon fast alles drin, was für einen guten Wein vonnöten ist. Für die Weinherstellung wird dieses feine Gemisch nun, meist nach der Schwefelung und evtl. noch Anreicherung, durch den Zusatz von Hefe zum Gären gebracht. In Süddeutschland, der Schweiz sowie in einigen Teilen Österreich wird Apfelwein bzw. ein Apfel-Birnen-Wein-Gemisch unter Most (auch: Moscht) geführt.
Rotlinge sind Weine aus einem Verschnitt von weißen mit roten Trauben. Den anfallenden Saft bezeichnet man als Most, welcher je nach Rebsorte, Reifegrad der Beeren und den Umständen seiner Gewinnung eine unterschiedliche Zusammensetzung besitzt. Für die Bewertung des Weines ist unter anderem der Zuckergehalt der Trauben maßgebend, den man als Mostgewicht (Grad Öchsle) angibt. Hierbei wird der Dichteunterschied in Promille zu einem Liter Wasser bei 20 °C gemessen. Wiegt beispielsweise 1 Liter Most 1. 050 Gramm, also 50 Gramm mehr als Wasser, so entspricht dies einem Gehalt von 50 Grad Öchsle. Der Öchslegehalt lässt eine Voraussage auf den zu erwartenden Alkoholgehalt zu. Nach dem Weingesetz muss Most mindestens 44 Grad Öchsle erreichen, damit er zu Wein verarbeitet werden darf. Drei Behandlungen des Weines bei der Herstellung sind üblich und werden als Kellerbehandlungen oder auch önologische Verfahren bezeichnet: Die Schwefelung, die Verbesserung durch Zuckerzusatz, Säurezusatz oder Entsäuerung und die Klärung und Schönung durch Filtrierung und Zusätze.
Während früher die Lese von Hand die einzige Methode war, um Trauben zu ernten, gibt es inzwischen auch vollautomatisch arbeitende Erntemaschinen. Sie bieten aber nicht die Möglichkeit, die Trauben nach Reifegrad zu sortieren. Die gelesenen Trauben werden mit Kippfahrzeugen in Wannen mit einem Fassungsvermögen von etwa 5. 000 Litern entleert. Die Trauben werden dann mit so genannten Schnecken oder Pumpen in eine Abbeermaschine mit einer kombinierten Traubenmühle befördert. Die Beeren gehen durch einen Lochzylinder, dabei werden die Stiele entfernt. Man presst die Trauben am besten noch am Erntetag, wobei die Kerne nicht zerquetscht werden sollten. Bei weißen Trauben wird möglichst bald der Traubensaft von den festen Bestandteilen getrennt (Keltern). Die Farbstoffe roter Trauben lösen sich durch Vergärung oder Erwärmung allmählich aus den Schalen. Roseweine gewinnt man durch sofortige Kelterung roter Trauben, weil so nur ein geringer Teil der Farbstoffe aus der Traubenschale gelöst werden kann.
Zur Eiweißstabilisierung kann man Bentonit in Mengen von 150 bis 200 g/hl verwenden. Der Most wird anschließend einer Kurzzeiterhitzung ausgesetzt, um schädliche Mikroorganismen zu unterdrücken und Fehlgärungen zu verhindern. Durch Zusatz von Reinzuchthefen mit genau definierten Eigenschaften wird die Gärung in Gang gesetzt. Sie dauert bei einer Temperatur von 20 °C bis 23 °C etwa sechs bis acht Tage. Rotweinherstellung In unseren Breiten ist es schwierig, einen Rotwein mit tiefer, voller Farbe herzustellen. Bis 1989 war es möglich, durch Zugabe von so genannten Deckweinen, also ausländischen Rotweinen, den erwünschten kräftigen Farbton zu erhalten. Heute gibt es noch zwei Verfahren, um eine hohe Farbqualität bei Rotweinen zu erzielen: Maischegärung: Man lässt die Maische, sprich die zerquetschten Trauben, anstelle des von Schalen freien Mostes gären. Der Alkohol löst die Farbstoffe aus den Traubenschalen. Dieses Verfahren wirkt sich jedoch nachteilig auf den Geschmack aus, und durch eine spätere Oxidation kann es zu starken Farbverlusten kommen.