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Man zerlegt den Fisch, indem man ihn längs halbiert. Entweder bleibt das Rückgrat in seiner ganzen Länge bei dem einen Teil, der dann etwas größer wird, oder es wird durchgeschnitten. Wichtig ist beim Teilen, den Schwanz der Länge nach aufzuschlitzen, denn der gebackene halbierte Karpfen muß auch dem Auge gefallen, er soll auf dem Teller einen ganzen Karpfen darstellen und dies ist mit der Clou. Nun ist manchen Gästen ein halber Karpfen zu viel. Es werden deshalb Karpfen über 1500 g meist nochmals geteilt. Die so erhaltenen Viertel sind dann entweder Kopf- oder Schwanzstücke. Beim Ausnehmen ist die Gallenblase vorsichtig zu entfernen. Innereien nicht wegwerfen, lediglich den Darm von der Leber lösen. Milch und Rogen, aber auch die Leber, bilden gebacken für sich ein Gericht. Etwas davon wird sehr häufig mit dem Karpfen gereicht. Man soll die Fische nicht zu früh schlachten, höchstens einige Stunden vor dem Backen. Rezept karpfen gebacken fränkisch fur. Liegen sie längere Zeit auf Eis, so verlieren sie an Qualität. Die halbierten Karpfen erst unmittelbar vor der Zubereitung gründlich waschen.
Saisonale Spezialität Karpfen ist in verschiedenen Zubereitungsformen ein klassischer Bestandteil der oberfränkischen Küche. Im Blausud gedünstet, ist er ein traditionelles Fastenessen und wird in vielen Familien am heilige Abend gegessen. Knusprig ausgebacken gehört er vor allem im westlichen Oberfranken zum gastronomisch-kulinarischen Kulturgut, weshalb sich zahlreiche Wirtschaften in der Region auf die Zubereitung von Karpfen spezialisiert haben. Karpfensaison ist in allen Monaten mit "r", also beginnend mit September, Oktober, November, Januar, Februar, März bis April. Feinschmecker beschränken den Zeitraum sogar auf die Monate, in denen das "r" am Ende steht, also auf September bis Februar. Aber wie auch immer man die "r"-Regel interpretieren mag, kaum ein Oberfranke wird innerhalb des besagten Zeitraums nicht wenigstens einmal einen knusprig gebackenen Karpfen gegessen haben. Die Karpfenteichwirtschaft hat in Oberfranken eine über 1000jährige Tradition. So ergingen wohl schon im 9. Karpfen gebacken fränkisch rezept. Jahrhundert u. a. an die bereits bestehenden Königshöfe in Hallstadt bei Bamberg und Forchheim Befehle Ludwigs des Frommen, überall dort Teiche zu bauen, wo dies möglich sei.
Das Allerwichtigste ist: Der Fisch muß rösch sein. Es darf also wenig Fett in das Fleisch eingedrungen sein. Äußerlich ist dies schon daran zu erkennen, daß sich der Fisch unter Einwärtskrümmen des Schwanzes nach der Hautseite gewölbt hat. Fischküchen von Ruf verwendeten früher nur Butterschmalz, jetzt ist es üblich, Öl, Kokosfett oder Margarine beizumengen. Je mehr Butterschmalz verwendet wird, desto mehr hat der gebackene Karpfen die appetitanregende gelbbraune Farbe. Meist werden eiserne Pfannen verwendet, die so groß sein sollen, daß der Fisch richtig im Schmalz schwimmen kann. Am leichtesten erreicht man die erforderliche Hitze mit einem Holzfeuer. In neuerer Zeit werden elektrische Friteusen vorgezogen. Oft wird angeführt, es genüge nicht, den Fisch nur wenige Minuten im Salz liegen zu lassen. Meist steht nicht einmal diese Zeit zur Verfügung. Schlachten, Waschen, Trocknen, Salzen und Einmehlen können unmittelbar aufeinander folgen. - Fränkischer Karpfen gebacken. Ist das Fett bereits heiß und kann der Fisch sofort eingelegt werden, so hat der Gast den vorher noch lebenden Fisch in 15 Minuten bestens zubereitet auf dem Teller.
Vom Weiher auf den Teller | Karpfenzeit in Franken | Rezept gebackener Karpfen - YouTube
Dezember 2021 Rezept der Woche: Gebackener Karpfen aus »Nanettes Kochbuch« Schon die Mönche des frühen Mittelalters etablierten die Karpfenzucht in Franken, und seither ist er von den Speisekarten nicht mehr wegzudenken. In fast jedem fränkischen Wirtshaus gibt es zur Karpfenzeit (alle Monate des Jahres, die auf »r« enden) die sogenannte »Karpfenpartie«, während der an einem oder mehreren Wochenenden altbewährte Karpfengerichte auf den Tellern landen. Rezept karpfen gebacken fränkisch von. Karpfen gilt mittlerweile als einziger nachhaltiger Speisefisch aus deutschen Gewässern. Zutaten FÜR 4 PERSONEN 2 küchenfertige, längs halbierte Karpfen (je Fisch etwa 1–1, 5 kg) Salz und Pfeffer aus der Mühle Weizen- oder Dunstmehl Butterschmalz zum Ausbacken Zubereitung Die Karpfenhälften säubern, waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ausreichend Mehl in eine große Schüssel geben. Reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne auf 180 °C erhitzen. Die gewürzten Karpfenhälften nacheinander im Mehl wenden und in etwa 8 Minuten goldgelb ausbacken.
Schneidet die Zwiebeln in feine Würfelchen und gebt sie zusammen mit Salz, Zucker, Pfeffer, Essigessenz, Öl und Wasser in eine Schüssel. Die Zwiebeln sollen in Essig und Salz ziehen und milder werden. Kocht die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser gar und pellt sie. Schneidet sie dann in Scheiben und gebt sie noch heiß in die Marinade. Nachdem der Kartoffelsalat abgekühlt ist gebt ihr den fein gehackten Liebstöckel und die Gurken in Scheiben hinzu. Insgesamt sollte der Kartoffelsalat 2 Stunden durchziehen können, bevor ihr ihn esst. Viertelt die Zitrone. Verquirlt das Ei in einem tiefen Teller und gebt Mehl und Semmelbrösel jeweils in zwei weitere Teller. Je nach Größe halbiert oder drittelt die Karpfenfilets jeweils und tupft sie trocken. Gebackener Butterkarpfen (ganz einfach) - einfach & lecker | DasKochrezept.de. Würzt die Filets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer und zieht die Karpfenfilets erst durch Mehl, dann durch Ei und zuletzt durch die Semmelbrösel. Gebt das Öl in eine tiefe Pfanne und bratet die Karpfenfilets von beiden Seiten schwimmend für einige Minuten im heißen Fett, bis der Karpfen goldbraun ist.
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