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Schau, dass du die Folie nicht luftdicht verschliesst, sonst weichen der Dampf und das Kondenswasser die Fleischkruste auf. Bratensatz ablöschen Beim Braten bildet sich auf dem Pfannenboden oft ein brauner Film, der Bratensatz. Mit etwas Flüssigkeit löst sich dieser Bratensatz auf und bildet die Grundlage für eine feine Sauce. Das Fleisch solltest du vor dem Ablöschen aus der Pfanne nehmen und abgedeckt zur Seite stellen. Es kommt erst wieder in die Pfanne, wenn die Sauce fertig ist. Diese Stücke eignen sich zum Braten in der Pfanne Diese Garmethode eignet sich für kleine, bindegewebearme Stücke. Ob von Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel spielt dabei keine Rolle. Typische Stücke zum Braten in der Pfanne sind: Plätzli Geschnetzeltes Koteletts Entrecôte Filetsteak Leber Nierli Pouletbrust Die wichtigsten Fragen zum Braten in der Pfanne Eine gute Bratpfanne sollte drei Dinge leisten: Hitze gut und gleichmässig leiten, die Temperatur halten und hoch erhitzbar sein. Pfannen aus Eisen oder Edelstahl erfüllen alle diese Kriterien.
Wie zum Beispiel ein Gasgrill mit mindestens zwei Brennern. Wie gelingt mein Steak auf dem Herd in der Küche? Natürlich! Eine Steakpfanne ist das geeignete Utensil, um ein Rumpsteak in der Küche auf dem Herd scharf anzubraten. Diese Nutzung wäre dann der Teil der Zubereitung den wir "outdoor" als den direkten Bereich bezeichnet haben. Der indirekte Bereich wäre dann der Backofen. Also für alle, die in der Küche operieren: Erst das Rumpsteak in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und sodann im Ofen bei rund 140 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Vorwärts oder rückwärts zubereiten? Möchte ich mir ein Rumpsteak braten muss ich mir vorher überlegen ob ich es vorwärts oder rückwärts braten möchte. Vorwärts braten oder grillen bedeutet das das Rumpsteak beidseitig erst scharf bei hoher Hitze (also direkt) angegrillt wird und dann auf die gewünschte Kerntemperatur im indirekten Bereich gebracht wird. Im rückwärtigen Verfahren benutzt man erst den indirekten Bereich um dann anschließend das Grillgut scharf (ebenfalls beidseitig) anzubraten.
Auch das dauert selten länger als 10 Minuten. Ob dein Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat, bestimmst du entweder anhand der Garzeit im Rezept oder indem du die Kerntemperatur misst. Ist dein Fleisch zu dünn, als dass man ein Thermometer hineinstecken kann, hilft der Fingerdrucktest. Braten in der Pfanne hat viele Namen. «À-la-minute-Braten» oder «Kurzbraten» sind zwei davon. Auch den Begriff «Sautieren» hört man oft. Dieser beschreibt allerdings eine spezifische Art des Bratens: Dabei wird klein geschnittenes Fleisch – Geschnetzeltes zum Beispiel – mit kräftigen Bewegungen der Pfanne geschwenkt. Daher auch der Name, denn «sauter» meint auf Französisch «springen» oder «hüpfen». Der Weg zu möglichst viel Röstaromen Den feinen Geschmack von gebratenem Fleisch verdanken wir den Röstaromen. Sie entstehen, wenn Proteine an der Fleischoberfläche durch Hitze mit anderen Stoffen reagieren. Profis nennen diesen Vorgang «Maillard-Reaktion». Die Maillard-Reaktion hat eingesetzt, wenn das Fleisch eine braune Farbe annimmt.
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