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Zum Braten benutzte Fette werden Temperaturen von 130-180°C ausgesetzt und sollten daher Reinfette sein, d. h., außer Fett keine weiteren Inhaltsstoffe aufweisen; Wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, die beim Erhitzen zum Fettverderb führen; Eine stabile chemische Struktur aufweisen. Was geschieht bei der Erhitzung von Fetten? Werden Fette mit einem hohen Anteil an Nichtfettstoffen, z. B. Wasser und Protein, kontinuierlich erhitzt, geschieht folgendes: In flüssiger Butter bei Temperaturen von 70°C gerinnt das Protein und es bilden sich weiße Flöckchen. Bei 100°C verdampft das Wasser, und das Fett beginnt zu spritzen. Je mehr Wasser in dem Fett enthalten ist, v. a. bei fettreduzierter Butter und pflanzliche Streichfetten, desto stärker spritzt es. Bei ca. 130°C verbrennt das Protein zu schwarzen, stechend riechenden Krümeln. Hartfett zum backen ba. Dabei steigt Rauch auf und das Fett verbrennt. Warum eignen sich native Öle nicht zum Erhitzen? Native (kaltgepreßte) Öle enthalten noch viele Begleitstoffe aus dem Fruchtfleisch oder den Samen ihrer Früchte sowie typische Geschmackskomponenten.
Denn die viel gelobten Pflanzenbestandteile können sich an den Arterienwänden genauso ablagern wie das schädliche LDL-Cholesterin. Die Folgen sind durch Plaques verursachte Arterienverengungen, die schließlich zu Herzinfarkt und Schaganfall führen. Margarine im Fokus der Wissenschaft Ist Butter doch besser als Margarine? In der "Nurses Health Study" mit 85. 000 Krankenschwestern wurde ein um 66% erhöhtes KHK-Risiko bei Margarine-Essern festgestellt. Bei Butter-Konsumenten konnte kein erhöhtes Risiko festgestellt werden. Im Medizinreport "Ein Weltatlas der Allergien" wird aufgezeigt, dass Kinder aus Familien, die regelmäßig Butter essen, 4-mal seltener Heuschnupfen entwickeln als Kinder mit Margarinekonsum. Hartfett zum backen. Bestandteile der Diätmargarine Im Schnitt entsprechen 100 g Diätmargarine 722 kcal. Bestandteile Anteil auf 100 g* Wasser 19, 1 g Kohlenhydrate 0, 2 g Proteine 0, 2 g Fett 80 g Cholesterin 1 mg Vitamine Vitamin A 533 µg Vitamin B2 0, 03 mg Vitamin E 12, 5 mg Mineralstoffe Calcium 12 mg Kalium 7 mg Magnesium 1 mg Natrium 39 mg Phosphor 8 mg *Es handelt sich um Circa-Angaben, die je nach Hersteller variieren können.
Bis heute wurden eine Vielzahl von Fetten und Fettmischungen entwickelt, deren Eigenschaften mit dem reinen Kokosfett zu vergleichen sind. Meist werden sie in Block- oder Plattenform im Handel angeboten. Daher stammt auch die Bezeichnung Plattenfette. Hartfett zum backen film. Dem besonders hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren ist es zu verdanken, dass diese Fette noch bei Zimmertemperatur fest bleiben. Mittlerweile ist der Bedarf an festen Pflanzenfetten so groß, dass er nicht mehr alleine durch natürliche Ressourcen gedeckt werden kann. Darum werden Fette, deren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren so hoch ist, dass sie bei Zimmertemperatur flüssig bleiben, künstlich gehärtet. Plattenfett: Herstellung Bei der Herstellung von festen Pflanzenfetten stehen prinzipiell zwei Grundstoffe zur Verfügung: Fette mit und ohne natürliche Festigkeit. Fette mit natürlicher Festigkeit werden aus den Kernen und Früchten der Kokospalmen und Ölpalmen gewonnen. Durch Pressen und Extrahieren erhält man so das begehrte feste Pflanzenfett, das direkt nach dem Herstellungsprozess noch flüssig ist.
Das Milchfett habe bis zu 400 verschiedene Fettsäuren und sei damit im Vergleich zu pflanzlichen Ölen das komplexeste bekannte natürliche Fett. " Weil Butter aber auch vergleichsweise teuer ist, laktosehaltige Milch sowie Cholesterin enthält und nicht vegan ist, greift manch einer lieber zu Margarine. Die kann man auch direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Fett zum Backen | EAT SMARTER. Außerdem ist sie länger haltbar als Butter. Allerdings werden für Margarine, so die Ökotrophologin Gerstemeier, nicht nur rein natürliche Zutaten verarbeitet. "Es handelt es sich um eine Emulsion, die vor allem aus pflanzlichen Ölen, Fetten und Trinkwasser besteht, welche mit Hilfe von Emulgatoren vermischt werden. " Üblich sei eine Färbung und Anreicherung mit Vitaminen. Für Margarine seien auch Zutaten wie Stärkesirup, Speisesalz, Aromastoffe, Gelatine, Zitronensäure, Milcheiweiß, Milchzucker und der Konservierungsstoff Sorbinsäure zulässig. Gesundheitlich nicht ganz unwichtig: "Bei der Herstellung von Margarine, also der Härtung eines Pflanzenöls, entstehen bei vielen Margarineprodukten außerdem unerwünschten Transfette", so Gerstemeier.
Sie verfügen übe eine geschmeidige Konsistenz für den Hefe- oder Mürbeteig und lassen sich gut verrühren. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 80%. Ziehmargarinen dienen zur Herstellung von Gebäck aus Plunder- und Blätterteig. Sie haben eine stabilere Konsistenz als Backmarinen. Crememargarinen dienen der Herstellung von Cremegebäcken, Füllungen sowie Sand- und Rührmassen. Ersatz für Backpulver: Die 3 besten Alternativen | FOCUS.de. Diese Margarinen verfügen über ein optimales Aufschlagvolumen bei hoher Standfestigkeit und sind ebenfalls hervorragend für Spritzgebäck geeignet. Reformmargarinen enthalten keine gehärteten Fette und sind besonders kochsalzarm. Bio-Margarinen sind weder chemisch gehärtet noch beinhalten sie gentechnisch veränderte Stoffe. Unsere Seiten dienen lediglich Ihrer Information und ersetzen nicht die Diagnose und Behandlung durch den Arzt. Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen Sie die Packungsbeilage und fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker. Trotz sorgfältiger Recherche und der Verwendung verlässlicher Quellen können sich mitunter Fehler in unsere Texte schleichen.
Beim Erhitzen über 180°C denaturieren diese leichter und können einen unangenehmen Geschmack entwickeln. Zudem besitzen bestimmte Speiseöle hohe Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sind sehr reaktiv und werden beim Erhitzungsprozeß zum Beispiel durch Reaktion mit Luftsauerstoff (Oxidation) schnell verändert. Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure enthält, desto schneller oxidiert sie. Die Oxidationsgeschwindigkeiten von Öl-, Linol- und Linolsäure verhalten sich im Verhältnis 1:12:24. Dabei gehen die wertvollen ernährungsphysiologischen Eigenschaften verloren, und es können gesundheitsschädliche Substanzen (Peroxide, Acrolein) entstehen. Was sind gute Bratfette? Gute Bratfette können sowohl pflanzlichen als auch tierischen Urpsrungs sein. Raffiniertes Rapsöl zum Beispiel, ein reines Pflanzenöl, ist frei von Geruchs-, Geschmacks und Farbstoffen und sehr hitzestabil (Rauchpunkt 220°C). Es lässt sich problemlos auf Temperaturen bis 180°C erhitzen und eignet sich gut zum Braten, Backen und Fritieren.
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