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Nach 8 Minuten die Backtemperatur auf 190 - 200°C (Heißluft/Umluft: 170 - 180°C) zurückstellen und weitere 50 Minuten backen. Die fertig gebackenen Brote mit kaltem Wasser absprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Tipp: Für eine kastanienbraune Kruste streichen Sie die Brote nach ca. 35 Minuten Backzeit mit Wasser ab und schieben diese wieder zurück in den Backofen. Achten Sie darauf, dass Sie Ihre Hände zum Aufarbeiten von Ausgehobenem Landbrot stets gut nass machen. Das Wasser dient als Trennmittel, damit die Hände nicht am Teig kleben bleiben. Dieses Rezept ausdrucken Produkte zu diesem Rezept 3. 87 € GP: 3, 87 € / kg Auf Lager. Pin auf Backen. Lieferzeit: 2-3 Werktage Artikelnummer: 500448 3. 51 € GP: 50, 21 € / kg Artikelnummer: 500281 Artikelnummer: 837286 Artikelnummer: 707170 Artikelnummer: 344350 Artikelnummer: 287802 Artikelnummer: 101133 Artikelnummer: 981253 Artikelnummer: 981253
40% der Mahlerzeugnisse vorverquollen sind und sich aufgrund der langen Teigführung schon ausreichend Aromastoffe entwickelt haben. Roggen- und Roggenmischbrote reifen sehr schnell, da die Hefe und Enzyme bei 27-29 °C sehr gute Lebensbedingungen vorfinden. Die Teigreife beim Ausgehobenen würde ich daher auf 50-60 Minuten begrenzen. Ausgehobenes brot rezept von. Rezept für ein Teiggewicht von 1605g / 3 Stück je 535g Sauerteig (Berliner Kurzsauer) 360g Alpenroggen 390g Wasser (eine Zugußtemperatur bis 50°C ist möglich) 70g Anstellgut TT: gleichbleibende 35°C!!! TA: 209 RZ: 4 Std Konnte die erforderliche Sauerteigtemperatur von 35°C nicht gehalten werden, so verlängert sich die Reifezeit je °C um 15 Minuten! Brotaroma 100g Wasser 50g Restbrot Zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten. Dampfl 140g Weizenmehl Type 1600 140g Wasser 35°C 5g Hefe Zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten. Hauptteig 820g reifer Sauerteig 150g Brotaroma 285g Dampfl 240g Alpenroggen 60g Weizenmehl Type 700 20g Salz 30g Schmalz (oder weiche Butter) MZ: 7 Min.
6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, und anschließend den Vorteig bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren. Sauerteig: 20g Anstellgut 340g Wasser 400g Roggenmehl Type/960 Sauerteig 15-18 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen Quellstück: 200g Roggenschrot fein 200g Wasser 30g Meersalz Anleitung vom Quellstück siehe hier Hauptteig: 725g Vorteig (diesen vor Gebrauch ca. Ausgehobenes brot rezeptfrei. 2 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen) 760g reifer Sauerteig 430g Quellstück 240g Roggenmehl Type/2500 140g Roggenmehl Type/960 240g Weizenmehl Type/1600 10g Hefe (bei aktiven Sauerteig kann auf Hefe verzichtet werden) 100g Wasser sollte erst bei Bedarf beigemengt werden! Wie gewohnt zu einem Brotteig mischen, und anschließend zugedeckt 60-70 Minuten reifen lassen (dieser kann auch einmal zusammengestoßen werden). Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt. Diese Teigstücke werden "nur" vorsichtig zu einem Zylinder gerollt, und in Gärkörben zur Gare kurz auf die Seite gestellt.
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Nach 10 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
BLOGBEITRAG Leserwunsch: Ausgehobenes Ausgehobenes In Vorbereitung auf den Crashkurs Teigbearbeitung hatten wir die Idee geschmiedet, Ausgehobenes zu backen. Hinter diesem Begriff versteckt sich eine besondere Formgebung. Aus dem Teigkessel wird mit nassen Händen ein Stück Teig herausgehoben und mit wenigen Handgriffen, quasi in der Luft, schonend zu einem runden Laib geformt. Ohne Stückgare wird der Laib sehr heiß an- und sehr dunkel ausgebacken. Ausgehobenes Krustenbrot – HOMEBAKING BLOG. Das Rezept hat es nicht in den Kurs geschafft, deshalb nun eine Variante davon im Blog. Roggensauerteig 200 g Roggenvollkornmehl 200 g Wasser (40°C) 40 g Anstellgut 4 g Salz Hauptteig Sauerteig 800 g Weizenmehl 1050 15 g Schweineschmalz 16 g Salz 260 g Buttermilch (kalt) 260 g Wasser (50°C) Die Sauerteigzutaten vermengen und fallend von 30°C auf 20°C 20-22 Stunden reifen lassen. Alle Zutaten 5 Minuten von Hand gut durcharbeiten (Teigtemperatur ca. 25°C). 3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten kräftig ausstoßen/falten. Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben, in der Luft vorsichtig in eine runde Form bringen und auf Backpapier setzen.
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