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Hierbei handelt es sich um einen Speck mit Gewürzen nach Südtiroler Art. Die verwendeten Gewürze sind typisch für Südtiroler Speck. Dies hat mir jemand mal unter vier Augen verraten. Jedoch die Zusammenstellung der Gewichte der einzelnen Gewürze habe ich selbst festgelegt. Das (auch noch) zu erfahren und dann noch aus erster Hand ist sehr schwierig und fast unmöglich. Die Rezepte sind teilweise schon seit Generationen innerhalb der Höfe gültig und werden auch so behandelt. Den Begriff "nach Art" verwende ich, da kaum jemand hier Südtiroler Speck kopieren kann. Es fehlt bereits am einfachsten: nämlich der topografischen Lage bei der Produktion und der Reifung und zuletzt am wirklich echten Rezept. Was ich in Südtirol aber festgestellt habe ist, daß sich viele Rezepte von Hof zu Hof bereits unterscheiden. Daher habe ich hier mal ein Stück aus dem Schweinekamm genommen und keinen Schinken mit Schwarte, wie es sonst typisch wäre. Für eine gute Qualität empfehle ich zudem, nur ungemahlene Gewürze zu verwenden uns diese im Mörser oder Blitzhacker frisch zu zerkleinern.
Da im Regelfall nur einmal im Jahr, nämlich zur Weihnachtszeit, geschlachtet wurde, musste man sich eine Methode überlegen, die das Fleisch das ganze Jahr über haltbar machte. Im Norden Europas setzte sich das Räuchern des Fleisches durch, im Süden wurde das Fleisch luftgetrocknet. Bei der Herstellung des Südtiroler Specks werden nun beide Methoden angewandt. Der Schinken wird gleichzeitig leicht geräuchert und luftgetrocknet. Beim Räuchern darf die Temperatur dabei 20 Grad nicht übersteigen, als Holz dient beim Räuchern meistens Buchenholz. Danach reift der Südtiroler Speck noch durchschnittlich 22 Wochen lang (in maximal 15-Grad-warmen Räumen bei einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 90 Prozent). Beim Reifeprozess verliert der Südtiroler Speck rund ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts. Außerdem bildet sich während der Reifung eine natürliche Schimmelschicht, die dafür sorgt, dass der Speck gleichmäßig reift und innen nicht zu sehr austrocknet und dem Speck außerdem seinen typisch milden Geschmack verleiht.
Egal ob Scheiben, Stäbchen oder Würfel: vor dem Aufschneiden soll der Speck ca. eine Stunde atmen. Danach wird eine wenige Zentimeter dicke Scheibe längs abgeschnitten – von der wird die Schwarte entfernt. Ob man die Kruste dran lässt oder weg macht, bleibt dem Belieben überlassen. Für die Marende wird der Speck traditionell möglichst dünn gegen die Faser geschnitten – mit Messer; alles andere hängt vom Rezept ab. Rezepte mit und Tipps rund um den Südtiroler Speck erhalten Sie auf unseren Seiten. Ausgewählte Genusshotels
Aus LECKER 7/2013 Noch mehr Lieblingsrezepte: Zutaten 250 g Pfifferlinge 2 rote Äpfel (z. B. Red Delicious) Lauchzwiebeln 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer, Zucker Apfelessig 1 Bund (ca. 50 g) Rucola 1⁄2 Bund Radieschen 50 Bergkäse 12 dünne Scheiben Südtiroler Speck Zubereitung 30 Minuten ganz einfach 1. Pfifferlinge putzen, gut säubern und evtl. waschen. Je nach Größe halbieren. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Äpfel in Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 2. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge darin unter Wenden ca. 5 Minuten braun braten. Apfelwürfel zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit 2 EL Essig ablöschen. 3. Lauchzwiebeln kurz darin schwenken. 4. 2 EL Essig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 3 EL Öl kräftig darunterschlagen. Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Rucola, Radieschen und Vinaigrette mischen. 5. Käse in dünne Späne hobeln.
Der Geschmack wird es euch danken. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet. Ein persönliches Nachwort zum Parieren des Fleischs: da für unseren Schinken ein Tier gestorben ist, die Abschnitte nicht achtlos wegwerfen, sondern weiterverarbeiten. Schmeckt auch gut als Frikadelle usw. Viel Spaß beim nachmachen, Roland
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