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Besonders oft kommt das beim Kochschinken aus Rindfleisch vor. Auch das ist vollkommen normal und kein Grund zur Sorge. Der Arbeitsablauf und die unterschiedlichen Methoden zum Rinderschinken selber machen Wie bereits am Anfang erwähnt, ist die Vorgehensweise beim Rinderschinken machen identisch, wie wenn man Schweinefleisch verarbeitet. Lediglich beim Zuschnitt sollte man noch sorgfältiger vorgehen. Denn beim Rind ist alles fester als beim Schwein. Und so stören dann selbst kleine Restchen von Silberhaut oder Fasern den späteren Genuss deutlich. Was es beim Fleischzuschnitt und bei der weiteren Verarbeitung alles zu beachten gibt, ist mitunter hier nachzulesen: Speck und Rauchfleisch selber machen. Diese Seite wurde zwar für die Verarbeitung von Schweinefleisch geschrieben, aber es lässt sich alles 1:1 aufs Rinderschinken selbst machen übertragen. Beim Rinderschinken selber machen kann man auch bei der Pökelung alle gängigen Varianten anwenden, es gibt hier keine Einschränkungen. Nähere und ausführliche Informationen sind hier zu finden: Schinken pökeln.
Es braucht also Zeit. Spülen Sie nach dem Pökeln die Fleischstücke in kaltem Wasser ab und trocknenen Sie sie mit sauberen (! ) Tüchern ab. Hängen Sie die Stücke entweder am Haken oder gleich an Kordeln in den Reifeschrank und stellen Sie diesen auf eine Temperatur von + 2-3°C ein bei einer relativen Luftfeuchtigkeit (RH) von 60-65%. Das dient dazu, die Fleischstücke gleichzeitig abtrocknen zu lassen und so die Gefahr von Schimmelbildung zu bannen. Nach 5-7 Tagen bei 60-65%RH stellen Sie die Luftfeuchtigkeit auf 75-80%RH ein. So vermeiden Sie die Bildung einer zu trockenen Oberfläche, durch die die Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fleischs nicht mehr nach außen dringen kann. Fäulnis wäre sonst die Folge. Nach weiteren 7-10 Tagen ist diese Phase abgeschlossen. Die einen machen es, die anderen nicht: Das Schwitzen lassen bei Temperaturen zwischen 22 und 25°C. Zweck des Schwitzens ist, die Aktivität von Milchsäurebakterien zu fördern und so eine Fermentation in Gang zu setzen, die einerseits zur Säurebildung (Verminderung des Verderb-Risikos) und andererseits zu mehr Zartheit des fertigen Schinkens führt.
Christian von Tschirschky besitzt über 20 Jahre Erfahrung in leitenden Positionen bei internationalen Unternehmensberatungen in Deutschland und im Mittleren Osten. Der Deutsch-Brite studierte Betriebswirtschaftslehre an der Universität Passau. Es folgten Stationen in den Energie-Practices bei A. Christian Von Tschirschky im Das Telefonbuch >> Jetzt finden!. T. Kearney, Roland Berger sowie zuletzt EY, wo er als Head der Energy & Assets Consulting Practice im deutschsprachigen Raum agierte. Daniel Nerlich ist Equity Partner bei einer der weltweit führenden Gesellschaften im Executive Search, Board Consulting und Management Audit. Er vollzog seinen Berufseinstieg bei einer HR-Management-Beratung und ist insgesamt seit über 15 Jahren im Bereich Unternehmensberatung tätig. Alle Beiträge von Daniel Nerlich anzeigen Beitrags-Navigation
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Stapellauf und Erprobung des Flugsicherungsschiff KRISCHAN III vom 1935 von Christian Grams Bildfolge vom Stapellauf, Probefahrt und Erprobung des Flugsicherungsschiff KRISCHAN III spter unter den Namen BERNHARD VON TSCHIRSCHKY bekannt