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Gestern habe ich für Mama Hühnerfrikassee gemacht. Das hat es früher gelegentlich bei uns gegeben, war aber, wie ich mich erinnere, nicht unbedingt einer von Mamas Favoriten - ich nehme an, weil die standardmäßige Beilage dazu Reis ist. Gestern war es eigentlich ein Resteessen. Von der Hühnerbrühe, die ich letztes Wochenende für das Wammerl à la Schuhbeck gekocht hatte, war würziges, zartes und saftiges Bio-Hühnerfleisch übrig geblieben, das unbedingt weiter verwendet werden wollte – ideal für ein Hühnerfrikassee. Allerdings gab es keine Brühe mehr, uns so kaufte ich bei Metzger Gläser noch eine Hähnchenbrust mit Haut und Knochen. Frau Hirtz gab mir noch zwei Hähnchen-Karkassen samt Hälsen dazu, und so war für den frischen Brühennachschub bestens gesorgt. (Die ganze Sache war allerdings eine Milchmädchenrechnung: Bio-Hähnchenbrust samt Karkassen kosteten zusammen 7 Euro, ein komplettes, allerdings tiefgefrorenes Suppenhuhn hätte nur 4, 50 Euro gekostet…). 37 Alfons Schuhbeck-Ideen | schuhbeck, schuhbeck rezepte, rezepte. Die Brühe kochte ich bereits am Freitagabend, aber am Samstagmorgen hatte ich nicht die Zeit, um die Einkochorgie des begnadeten Hühnerfrikassee-Rezeptes von Arthurs Tochter nachzuinszenieren.
Zutaten 1 Hähnchen von ca. 1, 5 kg 1 Bund Suppengemüse (Möhren, Lauch, Knollensellerie), grob zerkleinert 1-2 Zwiebeln, halbiert und auf der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne dunkel angeröstet 1 TL schwarze Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 2 TL Salz 2, 5 l Wasser Alle Zutaten in einen großen Topf geben, aufkochen, Hitze so einstellen, daß es nur ganz leicht simmert (bei mir 2 von 10) und zugedeckelt 1, 5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Huhn herausheben und auf eine Platte geben. Brühe durch ein Sieb passieren. Huhn von Haut und Knochen säubern, dabei möglichst große Stücke erhalten. Wenn das Huhn vollständig ausgekühlt ist, in Stücke von ca. Hühnerfrikassee rezept alfons schuhbeck br. 1, 5 bis 2 cm Größe schneiden. 250-300 g Champignons, möglichst braune, in 1/2 cm dicken Scheiben, evtl. halbiert 200 g Möhren, in kleinen Würfeln oder dünnen Scheiben 200 g Erbsen (TK) Champignons und Möhren in der Brühe bißfest kochen, das dauert nur ein paar Minuten. TK-Erbsen für 2 bis 3 Minuten zufügen. Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen oder den Topfinhalt durch ein Sieb geben und das Gemüse kurz Beiseite stellen.
Hähnchenkeulen aus der Brühe nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Hähnchenkeulen häuten, das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerzupfen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben und aufkochen. Butter in einem Topf schmelzen. Mehl unterrühren und aufschäumen. Ca. Hühnerfrikassee rezept alfons schuhbeck rezept. 600 ml Brühe zugießen, aufkochen. Sahne und Champignons zugeben und 5 Min. sanft kochen lassen. Spargel und Hähnchenfleisch zugeben und weitere 8-10 Min. garen. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Estragonblätter fein hacken und kurz vor dem Servieren untermischen. Zubereitungszeit: 60 Minuten
Ein Liter davon brauchte er am Sonntag, um darin die Geflügelleberknödel für die Vorsuppe gar ziehen zu lassen ( hier klicken), das andere Liter, um darin das schöne Stück Schweinebauch wie im Rezept vorgegeben zu garen. Ebenfalls ließ er sich vom Metzger einige Knochen mitgeben, die er ebenfalls schon am Samstagabend im Ofen schön goldbraun röstete, um sie am Sonntag mit zum Fleisch zu geben. Das Fleisch wurde ein Gedicht, schließlich wurde es in drei Stufen gegart: einmal auf der Fleischseite angebraten, dann in Hühnerbrühe mit den Knochen geschmort, dann mit Schmorgemüse und Kartoffeln im Ofen fertig gebraten. Das "Hövels" hätte der Genießer mit in die Sauce kippen können, doch er nahm dazu lieber ein Malzbier von Pinkus Müller. Leicht Rezepte, Praktisches und leckeres Rezeptportal. Das "Hövels" wurde zum Braten getrunken. Rezept: Wammerl à la Schuhbeck (Krustenbraten mit Schmorgemüse) Für 8 Personen 500 g Schweineknochen, (vom Metzger grob gehackt) 1 ½ kg Wammerl (Schweinebauch) Salz und Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl ½ l Geflügelbrühe 1, 2 kg kleine fest kochende Kartoffeln 3 große Zwiebeln 3 Möhren 200 g Knollensellerie ½ TL Puderzucker 1 TL Tomatenmark 150 ml dunkles Bier (am besten Malzbier) 300 ml Geflügelbrühe 2 Knoblauchzehen 2 Scheiben frischer Ingwer 2 Lorbeerblätter ½ TL ganzer Kümmel ½ TL getrockneter Majoran Für den Krustenbraten den Backofen auf 200 Grad vorheizen.